Veprove kotlety naklepeme, narizneme, posolime, pomoucime a zprudka opeceme nekolik minut po obou stranach. Nepodlivame. Hotove kotlety odkladame na nahraty talir, prikryjeme a nechame odpocinout, zatimco udelame omacku.
Do panve s vypekem nalejeme porskeho vina, alespon jednu deci, a trochu vody. Ochutime soli, peprem, poradnou lzickou dijonske horcice, rybizovou, malinovou nebo brusinkovou marmeladou a tymianem. Pridame hrst susenych tresni. Ve stave nechame rozpustit orisek masla a prilijeme stavu, ktera se nam uvolnila z masla.
Podavame treba s pecenymi bramborami (olivovy olej, sul, pepr, oregano) a mrkvovym salatem (mrkev, sul, olej, balzamikovy ocet, petrzelka).
Showing posts with label veprove. Show all posts
Showing posts with label veprove. Show all posts
Tuesday, 12 March 2013
Friday, 7 December 2012
Masterchef: degustacni menu
Plátky vepřové dušené šunky s cibulovou marmeládou a ananasovým čatní
1 kg vepřové kýty, 850 g cibule, 0,5 l černého piva, sůl, pepř, nové koření, 180 g medu, hřebíček, 3 ks bobkového listu, 1 ananas, 20 g česneku, lístky rozmarýnu, 50 g másla, 1,5 dcl červeného vína, cukr, balsamicový ocet redukce 15 g, chilli, 5 g zázvoru, 20 ml vinného octu
Vepřovou kýtu vcelku očistíme a odblaníme. Takto připravené maso osolíme, opepříme. Rozpálíme olej a necháme na něm maso zprudka zatáhnout ze všech stran. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Zalijeme černým pivem, okořeníme bobkovým listem a novým kořením. Vše podusíme pod poklicí cca 10 minut. Poté vyjmeme dušenou šunku a přendáme ji do vakuového sáčku společně se šťávou z výpeku. Sáček zavakuujeme a vložíme do konvektomatu, nebo na místo, kde se udrží stálá teplota na 60 °C na vodní páru na 1 hodinu.
Cibulová marmeláda:
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Zpěníme na másle, poté přidáme med, balsamikovou redukci a zalijeme červeným vínem. Necháme zcela odpařit, dokud nám směs nezhoustne.
Ananasové čatní:
Na másle zpěníme cibuli, orestujeme, přidáme ananas, snítky překrájeného rozmarýnu a najemno nakrájený česnek. Chvíli společně restujeme. Podlijeme vodou a chvíli podusíme, dokud ananas trochu nezměkne. Přidáme nastrouhaný zázvor, chilli, vinný ocet a lžíci medu. Provaříme a dáme zchladnout.
Po hodině vyjmeme šunku z vakua, napícháme do ní hřebíček, přelijeme medem a necháme zprudka zapéct na teplotu 180 °C 2–4minuty.
Domácí paštika z kachních jatýrek na fíkovém čatní s čerstvým salátkem
400 g kachních jater, 100 g másla, 100 g cibule šalotky, sůl, pepř, 100 ml oleje, 0,04 dcl brandy, 0,04 dcl portské víno, 1 vrchovatá lžíce brusinek, čerstvý tymián, 20 g medu, 8 kusů fíků, 1 badyán, 1 skořice celá, 1 dcl balsamikového octa, 80 ml vody, čerstvý salát na ozdobu, 15 g česneku.
Paštika:
Kachní játra si očistíme. Na oleji zpěníme šalotku, přidáme očištěná kachní játra a zprudka restujeme, přidáme lístky tymiánu, nasekaný česnek, přilijeme brandy a portské víno. Společně ještě chvíli restujeme. Takto připravenou směs přendáme do mixéru. Osolíme, opepříme, přidáme brusinky a vhodíme kostku másla. Vymixujeme do hladké hmoty, kterou přelijeme do silikonových formiček. Formičky se směsí vložíme do konvektomatu na vodní páru na cca 30–35 minut. Necháme vychladit.
Fíkové čatní:
Fíky omyjeme, odkrojíme vrchní a spodní část a překrájíme na čtvrtiny. Čtvrtky vložíme do menšího hrnce, přidáme celou skořici, badyán, balsamicový ocet a trochu vody. Tuto směs vaříme, dokud se fíky nerozvaří a dokud tato směs nezhoustne. Necháme vychladnout. Toto čatní podáváme studené.
1 kg vepřové kýty, 850 g cibule, 0,5 l černého piva, sůl, pepř, nové koření, 180 g medu, hřebíček, 3 ks bobkového listu, 1 ananas, 20 g česneku, lístky rozmarýnu, 50 g másla, 1,5 dcl červeného vína, cukr, balsamicový ocet redukce 15 g, chilli, 5 g zázvoru, 20 ml vinného octu
Vepřovou kýtu vcelku očistíme a odblaníme. Takto připravené maso osolíme, opepříme. Rozpálíme olej a necháme na něm maso zprudka zatáhnout ze všech stran. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Zalijeme černým pivem, okořeníme bobkovým listem a novým kořením. Vše podusíme pod poklicí cca 10 minut. Poté vyjmeme dušenou šunku a přendáme ji do vakuového sáčku společně se šťávou z výpeku. Sáček zavakuujeme a vložíme do konvektomatu, nebo na místo, kde se udrží stálá teplota na 60 °C na vodní páru na 1 hodinu.
Cibulová marmeláda:
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Zpěníme na másle, poté přidáme med, balsamikovou redukci a zalijeme červeným vínem. Necháme zcela odpařit, dokud nám směs nezhoustne.
Ananasové čatní:
Na másle zpěníme cibuli, orestujeme, přidáme ananas, snítky překrájeného rozmarýnu a najemno nakrájený česnek. Chvíli společně restujeme. Podlijeme vodou a chvíli podusíme, dokud ananas trochu nezměkne. Přidáme nastrouhaný zázvor, chilli, vinný ocet a lžíci medu. Provaříme a dáme zchladnout.
Po hodině vyjmeme šunku z vakua, napícháme do ní hřebíček, přelijeme medem a necháme zprudka zapéct na teplotu 180 °C 2–4minuty.
Domácí paštika z kachních jatýrek na fíkovém čatní s čerstvým salátkem
400 g kachních jater, 100 g másla, 100 g cibule šalotky, sůl, pepř, 100 ml oleje, 0,04 dcl brandy, 0,04 dcl portské víno, 1 vrchovatá lžíce brusinek, čerstvý tymián, 20 g medu, 8 kusů fíků, 1 badyán, 1 skořice celá, 1 dcl balsamikového octa, 80 ml vody, čerstvý salát na ozdobu, 15 g česneku.
Paštika:
Kachní játra si očistíme. Na oleji zpěníme šalotku, přidáme očištěná kachní játra a zprudka restujeme, přidáme lístky tymiánu, nasekaný česnek, přilijeme brandy a portské víno. Společně ještě chvíli restujeme. Takto připravenou směs přendáme do mixéru. Osolíme, opepříme, přidáme brusinky a vhodíme kostku másla. Vymixujeme do hladké hmoty, kterou přelijeme do silikonových formiček. Formičky se směsí vložíme do konvektomatu na vodní páru na cca 30–35 minut. Necháme vychladit.
Fíkové čatní:
Fíky omyjeme, odkrojíme vrchní a spodní část a překrájíme na čtvrtiny. Čtvrtky vložíme do menšího hrnce, přidáme celou skořici, badyán, balsamicový ocet a trochu vody. Tuto směs vaříme, dokud se fíky nerozvaří a dokud tato směs nezhoustne. Necháme vychladnout. Toto čatní podáváme studené.
Pečená křepelka s portským vínem a bramborovými fondanty
4 ks křepelek, sůl, pepř, 1 dcl oleje, 1–2 dcl portského vína, 900 g očištěných brambor, 25 g tyrolského špeku, 8 hříbků, 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100g petržele, 100 g cibule, 100 g demi-glace
Křepelky vykostíme. Stehýnka a prsíčka zalijeme portským vínem, přidáme tymián, zafrešujeme a vložíme do lednice, kde necháme hodinu odležet. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli. Připravenou zeleninu pokrájíme na menší kousky, orestujeme na trošce oleje, přidáme tymián a restujeme dotmava. Přidáme víno, které necháme zcela odpařit. Skelety z křepelek dáme zapéct na 180 stupňů na 20–30 minut. Upečené skelety vložíme na připravený základ z kořenové zeleniny a vína. Přilijeme vodu a necháme táhnout zhruba půl hodiny. Scedíme. Vložíme do nového hrnce, přilijeme demi glace a redukujeme na požadovanou hustotu omáčky. Dochutíme solí, pepřem, vhodíme kousek másla na zahuštění.
Marinované křepelky (prsa a stehna) osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Vložíme pod salamandr a necháme dopéct. Podáváme s připravenou omáčkou.
Brambory nakrájíme na požadované tvary silné zhruba 1,5 cm. Pánev vyložíme dokola tyrolským špekem, vložíme brambory, přidáme vodu, demiglace, osolíme, opepříme a dáme vařit. Postupně podle potřeby přidáváme vodu, dokud brambory nezměknou. Odložíme stranou a před výdejem ohřejeme.
Hříbky podélně rozpůlíme, zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme. Servírujeme.
Jehněčí hřebínek s parmazánovými noky a liškovým ragů se zeleninou
Hřebínek
800 g jehněčího hřebínku bez kosti, sůl, pepř, olej na orestování
Vezmeme jehněčí hřebínek bez kosti, maso očistíme, nasolíme, napepříme, zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a dáme pod salamandr dopéct, dokud není maso uvnitř růžové. Poté jehněčí hřbet nafilmujeme a můžeme servírovat.
Liškové ragů
250 g mrkve, 250 g cibule, 250 g šalotky, 250 g lišek, 100 g másla, sůl, pepř, 2 dcl červeného vína, 50 g demiglace
Mrkev, cuketu i šalotku nakrájíme na stejně velké kostičky. Mrkev spaříme na skus. Mrkev, šalotku, cuketu a lišky orestujeme na másle, osolíme, opepříme. Přilijeme červené víno a necháme odpařit. Přidáme demiglace, vhodíme kousek másla na zahuštění, podle potřeby dosolíme a dopepříme
Parmezánové noky
0,5 kg brambor, 130 g polohrubé mouky, 1–2 vejce, 25 dkg parmezánu, 5 g soli, 5 g pepře, 10 g petržele kadeřavé
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přisypeme 130 g polohrubé mouky (množství záleží na typu brambor), 1–2 celá vejce a 30 g parmazánu. Dále osolíme, opepříme a přisypeme nakrájenou kadeřavou petrželku. Promícháme (směs nesmí být příliš řídká). Tvoříme noky a vaříme 5–8 min. Noky vyjmeme a opečeme na pánvi s troškou oleje.
Čokoládové soufflé s malinovým coulis a limetkovým sorbetem
Suroviny na 4 porce: 2 vejce (40 g žloutky, 100 g bílky), 35 g hladké mouky, 100 ml mléka,100 g hořké čokolády, 225 g cukru krupice, 150 ml vody, 250 g malin, 6 ks limetek, 15 g tymiánu, 10 g cukru moučka , 50 ml sektu, máslo na vymazání forem.
Nejdříve si rozmícháme mouku s dávkou mléka, poté pomalu přilíváme zbytek mléka, dokud nedosáhneme hladké konzistence. Poté si směs mléka a mouky přelijeme do rendlíku a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Poté pár vteřin vaříme, dokud směs nezhoustne, dáme stranou a vložíme čokoládu a mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí, takto připravenou směs necháme chvíli vychladnout a poté přidáme žloutky, které ve směsi rozmícháme. Vedle v míse si připravíme bílky, které vyšleháme ve sníh a poté přidáme 75 g cukru krupice. Necháme chvíli zašlehat, dokud nedosáhneme husté a lesklé směsi. Takto připravenou směs lehce zapracujeme s čokoládovou směsí, kterou jsme si již připravili.
Formičky si vyložíme pečícím papírem a vymažeme je máslem. Naplníme do 2/3. Dáme péct na 180 °C cca 9–12 min podle velikosti formiček. Dokud naše soufflé nezačne na povrchu jemně praskat.
Malinové coulis
Maliny si rozehřejeme v rendlíku s trochou vody a cukrem mírně provaříme a po té přepasírujeme přes cedník můžeme podávat studené nebo teplé.
Limetkový sorbet
Oloupeme si limetky, vykrojíme z nich měsíčky. Přitom dáváme pozor, aby se nám nepřipletla dužina. Připravíme si cukrový vývar: cca 100 g cukru na 100 ml vody zahřejeme dokud se cukr nerozpustí. Dále si připravíme tymián. Všechny tyto suroviny smícháme a nakonec přidáme sekt. Necháme v šokeru zamrazit. Po té tuto zmrzlou hmotu semeleme v mlýnku a necháme opět zmrazit.
zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/petichodove-degustacni-menu.html
4 ks křepelek, sůl, pepř, 1 dcl oleje, 1–2 dcl portského vína, 900 g očištěných brambor, 25 g tyrolského špeku, 8 hříbků, 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100g petržele, 100 g cibule, 100 g demi-glace
Křepelky vykostíme. Stehýnka a prsíčka zalijeme portským vínem, přidáme tymián, zafrešujeme a vložíme do lednice, kde necháme hodinu odležet. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli. Připravenou zeleninu pokrájíme na menší kousky, orestujeme na trošce oleje, přidáme tymián a restujeme dotmava. Přidáme víno, které necháme zcela odpařit. Skelety z křepelek dáme zapéct na 180 stupňů na 20–30 minut. Upečené skelety vložíme na připravený základ z kořenové zeleniny a vína. Přilijeme vodu a necháme táhnout zhruba půl hodiny. Scedíme. Vložíme do nového hrnce, přilijeme demi glace a redukujeme na požadovanou hustotu omáčky. Dochutíme solí, pepřem, vhodíme kousek másla na zahuštění.
Marinované křepelky (prsa a stehna) osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Vložíme pod salamandr a necháme dopéct. Podáváme s připravenou omáčkou.
Brambory nakrájíme na požadované tvary silné zhruba 1,5 cm. Pánev vyložíme dokola tyrolským špekem, vložíme brambory, přidáme vodu, demiglace, osolíme, opepříme a dáme vařit. Postupně podle potřeby přidáváme vodu, dokud brambory nezměknou. Odložíme stranou a před výdejem ohřejeme.
Hříbky podélně rozpůlíme, zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme. Servírujeme.
Jehněčí hřebínek s parmazánovými noky a liškovým ragů se zeleninou
Hřebínek
800 g jehněčího hřebínku bez kosti, sůl, pepř, olej na orestování
Vezmeme jehněčí hřebínek bez kosti, maso očistíme, nasolíme, napepříme, zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a dáme pod salamandr dopéct, dokud není maso uvnitř růžové. Poté jehněčí hřbet nafilmujeme a můžeme servírovat.
Liškové ragů
250 g mrkve, 250 g cibule, 250 g šalotky, 250 g lišek, 100 g másla, sůl, pepř, 2 dcl červeného vína, 50 g demiglace
Mrkev, cuketu i šalotku nakrájíme na stejně velké kostičky. Mrkev spaříme na skus. Mrkev, šalotku, cuketu a lišky orestujeme na másle, osolíme, opepříme. Přilijeme červené víno a necháme odpařit. Přidáme demiglace, vhodíme kousek másla na zahuštění, podle potřeby dosolíme a dopepříme
Parmezánové noky
0,5 kg brambor, 130 g polohrubé mouky, 1–2 vejce, 25 dkg parmezánu, 5 g soli, 5 g pepře, 10 g petržele kadeřavé
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přisypeme 130 g polohrubé mouky (množství záleží na typu brambor), 1–2 celá vejce a 30 g parmazánu. Dále osolíme, opepříme a přisypeme nakrájenou kadeřavou petrželku. Promícháme (směs nesmí být příliš řídká). Tvoříme noky a vaříme 5–8 min. Noky vyjmeme a opečeme na pánvi s troškou oleje.
Čokoládové soufflé s malinovým coulis a limetkovým sorbetem
Suroviny na 4 porce: 2 vejce (40 g žloutky, 100 g bílky), 35 g hladké mouky, 100 ml mléka,100 g hořké čokolády, 225 g cukru krupice, 150 ml vody, 250 g malin, 6 ks limetek, 15 g tymiánu, 10 g cukru moučka , 50 ml sektu, máslo na vymazání forem.
Nejdříve si rozmícháme mouku s dávkou mléka, poté pomalu přilíváme zbytek mléka, dokud nedosáhneme hladké konzistence. Poté si směs mléka a mouky přelijeme do rendlíku a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Poté pár vteřin vaříme, dokud směs nezhoustne, dáme stranou a vložíme čokoládu a mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí, takto připravenou směs necháme chvíli vychladnout a poté přidáme žloutky, které ve směsi rozmícháme. Vedle v míse si připravíme bílky, které vyšleháme ve sníh a poté přidáme 75 g cukru krupice. Necháme chvíli zašlehat, dokud nedosáhneme husté a lesklé směsi. Takto připravenou směs lehce zapracujeme s čokoládovou směsí, kterou jsme si již připravili.
Formičky si vyložíme pečícím papírem a vymažeme je máslem. Naplníme do 2/3. Dáme péct na 180 °C cca 9–12 min podle velikosti formiček. Dokud naše soufflé nezačne na povrchu jemně praskat.
Malinové coulis
Maliny si rozehřejeme v rendlíku s trochou vody a cukrem mírně provaříme a po té přepasírujeme přes cedník můžeme podávat studené nebo teplé.
Limetkový sorbet
Oloupeme si limetky, vykrojíme z nich měsíčky. Přitom dáváme pozor, aby se nám nepřipletla dužina. Připravíme si cukrový vývar: cca 100 g cukru na 100 ml vody zahřejeme dokud se cukr nerozpustí. Dále si připravíme tymián. Všechny tyto suroviny smícháme a nakonec přidáme sekt. Necháme v šokeru zamrazit. Po té tuto zmrzlou hmotu semeleme v mlýnku a necháme opět zmrazit.
zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/petichodove-degustacni-menu.html
Tuesday, 27 November 2012
Masterchef: veprove cerveneho tymu
Vepřové maso: ořech a plec
červená cibule
mrkev
rajčatový protlak
červené víno
voda (nebo vývar z žeber)
tymián
bobkový list
badyán
rozmarýn
celý pepř
sůl, pepř
Maso z ořechu a ze zbytku plece nakrájíme na kostky. Osolíme, opepříme a zatáhneme. Přidáme nakrájenou červenou cibuli a mrkev, rajčatový protlak, chvíli opékáme, zalijeme červeným vínem, chvilku redukujeme a přilijeme vodu (pokud máme vývar z žeber). Přidáme velkou hrst tymiánu, bobkový list, badyán, rozmarýn, kuličky pepře a vaříme v tlakovém hrnci 30 minut.
Po 30 minutách maso vyjmeme, odstraníme stonky bylinek a šťávu se zeleninou rozmixujeme a propasírujeme. Vaříme do požadované konzistence a pak vrátíme maso.
Hruškový koláč
3 vejce
90 g cukru
90 g hladké mouky
máslo
mouka na vysypání a vytřené formy
hrušky
bílý vinný ocet
cukr
zakysaná smetana
citronová šťáva
moučkový cukr
Připravíme si piškotové těsto: z 3 vajec a 90 g cukru utřeme pěnu v mixéru. Do směsi opatrně vmícháme 90 g hladké mouky. Hotové těsto vlijeme do dortové formy vysypané moukou a vytřené máslem. Pečeme na 170 °C 15–20 minut.
Hrušky si nakrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s bílým vinným octem a cukrem. Necháme sevřít a pak rozmixujeme ponorným mixérem, případně dosladíme. Hotový korpus vodorovně prořízneme. Na řeznou stranu dáme hruškové omáčku. Smícháme zakysanou smetanu s citrónovou šťávou a moučkovým cukrem a korpus tím potřeme. Čerstvé hrušky nakrájíme na plátky a klademe esteticky na dort.
Terienne z vepřové hlavy, kopýtok a kolena
cibule
kořenová zelenina
tymián
šalvěj
čerstvý bobkový list
olej
vepřové maso: hlava, kopýtka, koleno
bílé víno
Připravíme si nahrubo nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, velký svazek bylinek (tymián, šalvěj, čerstvý bobkový list).
Rozpálíme olej, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, maso a opékáme dohněda. Pak přidáme ½ litru bílého vína na deglazování pánve, přidáme bylinky a dolijeme vodou, aby bylo vše ponořené. Na mírném ohni děláme 3 hodiny. Potom vyjmeme všechnu mrkev, obereme maso z kostí, rozdělíme na libové maso, tuk a kůži. Tuk s kůží rozemeleme s trochou vývaru v Cutter na FAS. Připravíme si nádobu na terienne, vložíme fresh fólii a tvoříme vrstvy: FAS, zelenina, libové maso. Poslední vrstva musú být tenký FAS. Celou formu nakonec zalijeme vývarem, tak aby se vytvořila 1 a ½ mm vrstva tekutiny nahoře. Necháme vychladit, dokud neztuhne.
Wellington z vepřové panenky
Uděláme si bramborák a vychladíme ho na pokojovou teplotu. Jemně si rozválíme listové těsto na patřičný rozměr, ale necháme si hloubku alespoň 2 mm. Na těsto si položíme bramborák, na nějk fas a na fas zprudka okořeněnou panenku. Maso před zabalením obalíme v mouce a rozšlehaném vejci. Všechno zabalíme do úhledného bochníku, potřeme žloutkem, dáme do trouby na 180 °C po dobu 20 minut. V průběhu pečení potíráme žloutkem. Necháme 5–10 minut před servírováním odstát.
FAS
houby
červená cibule
naběračka vývaru z hlav
Cibuli si zpěníme na másle, přidáme houby, vývar a v cutteru úděláme FAS. Osolíme a opepříme.
Sekaná s jablky
bůček
plec
slanina
jablka
sůl, pepř
šalvěj
2 vajíčka
cibule
česnek
petrželová nať
Bůček a plec umeleme nahrubo. Opečeme si na kostičky nakrájenou slaninu. Očistíme jablka od slupky a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať a šalvěj nasekáme najemno a všechny ingredience spolu dobře promícháme. Směsí naplníme formu a pečeme hodinu při 180 °C.
Barbecue žebra
Žebra předvaříme v osolené vodě doměkka. Připravíme si marinádu z česneku, cibule, rajčatového protlaku, worchestrovou omáčky, uzené papriky, uzené soli, chilli, portského vína, medu a hnědého cukru. Uvařené žebra namarinujeme a pečeme při 190 °C 40 minut. Dogrilujeme při 200 °C.
http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-hody-podle-cerveneho-tymu.html
červená cibule
mrkev
rajčatový protlak
červené víno
voda (nebo vývar z žeber)
tymián
bobkový list
badyán
rozmarýn
celý pepř
sůl, pepř
Maso z ořechu a ze zbytku plece nakrájíme na kostky. Osolíme, opepříme a zatáhneme. Přidáme nakrájenou červenou cibuli a mrkev, rajčatový protlak, chvíli opékáme, zalijeme červeným vínem, chvilku redukujeme a přilijeme vodu (pokud máme vývar z žeber). Přidáme velkou hrst tymiánu, bobkový list, badyán, rozmarýn, kuličky pepře a vaříme v tlakovém hrnci 30 minut.
Po 30 minutách maso vyjmeme, odstraníme stonky bylinek a šťávu se zeleninou rozmixujeme a propasírujeme. Vaříme do požadované konzistence a pak vrátíme maso.
Hruškový koláč
3 vejce
90 g cukru
90 g hladké mouky
máslo
mouka na vysypání a vytřené formy
hrušky
bílý vinný ocet
cukr
zakysaná smetana
citronová šťáva
moučkový cukr
Připravíme si piškotové těsto: z 3 vajec a 90 g cukru utřeme pěnu v mixéru. Do směsi opatrně vmícháme 90 g hladké mouky. Hotové těsto vlijeme do dortové formy vysypané moukou a vytřené máslem. Pečeme na 170 °C 15–20 minut.
Hrušky si nakrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s bílým vinným octem a cukrem. Necháme sevřít a pak rozmixujeme ponorným mixérem, případně dosladíme. Hotový korpus vodorovně prořízneme. Na řeznou stranu dáme hruškové omáčku. Smícháme zakysanou smetanu s citrónovou šťávou a moučkovým cukrem a korpus tím potřeme. Čerstvé hrušky nakrájíme na plátky a klademe esteticky na dort.
Terienne z vepřové hlavy, kopýtok a kolena
cibule
kořenová zelenina
tymián
šalvěj
čerstvý bobkový list
olej
vepřové maso: hlava, kopýtka, koleno
bílé víno
Připravíme si nahrubo nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, velký svazek bylinek (tymián, šalvěj, čerstvý bobkový list).
Rozpálíme olej, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, maso a opékáme dohněda. Pak přidáme ½ litru bílého vína na deglazování pánve, přidáme bylinky a dolijeme vodou, aby bylo vše ponořené. Na mírném ohni děláme 3 hodiny. Potom vyjmeme všechnu mrkev, obereme maso z kostí, rozdělíme na libové maso, tuk a kůži. Tuk s kůží rozemeleme s trochou vývaru v Cutter na FAS. Připravíme si nádobu na terienne, vložíme fresh fólii a tvoříme vrstvy: FAS, zelenina, libové maso. Poslední vrstva musú být tenký FAS. Celou formu nakonec zalijeme vývarem, tak aby se vytvořila 1 a ½ mm vrstva tekutiny nahoře. Necháme vychladit, dokud neztuhne.
Wellington z vepřové panenky
Uděláme si bramborák a vychladíme ho na pokojovou teplotu. Jemně si rozválíme listové těsto na patřičný rozměr, ale necháme si hloubku alespoň 2 mm. Na těsto si položíme bramborák, na nějk fas a na fas zprudka okořeněnou panenku. Maso před zabalením obalíme v mouce a rozšlehaném vejci. Všechno zabalíme do úhledného bochníku, potřeme žloutkem, dáme do trouby na 180 °C po dobu 20 minut. V průběhu pečení potíráme žloutkem. Necháme 5–10 minut před servírováním odstát.
FAS
houby
červená cibule
naběračka vývaru z hlav
Cibuli si zpěníme na másle, přidáme houby, vývar a v cutteru úděláme FAS. Osolíme a opepříme.
Sekaná s jablky
bůček
plec
slanina
jablka
sůl, pepř
šalvěj
2 vajíčka
cibule
česnek
petrželová nať
Bůček a plec umeleme nahrubo. Opečeme si na kostičky nakrájenou slaninu. Očistíme jablka od slupky a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať a šalvěj nasekáme najemno a všechny ingredience spolu dobře promícháme. Směsí naplníme formu a pečeme hodinu při 180 °C.
Barbecue žebra
Žebra předvaříme v osolené vodě doměkka. Připravíme si marinádu z česneku, cibule, rajčatového protlaku, worchestrovou omáčky, uzené papriky, uzené soli, chilli, portského vína, medu a hnědého cukru. Uvařené žebra namarinujeme a pečeme při 190 °C 40 minut. Dogrilujeme při 200 °C.
http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-hody-podle-cerveneho-tymu.html
Masterchef: veprove modreho tymu
Vepřové kotlety špikované sušenými švestkami se švestkovou omáčkou
1 kg vepřových kotlet
200 g vypeckovaných sušených švestek
200 g švestkových povidel
250 ml smetany ke šlehání
rozmarýn
sůl, pepř
Vepřové kotlety vcelku a bez kosti prošpikujeme nahusto sušenými švestkami. Pořádně osolíme, opepříme, osmahneme vcelku na olivovém oleji, přikryjeme a dusíme cca 20 minut. Maso vytáhneme a do výpeku přidáme povidla, smetanu a rozmarýn. Provaříme cca 10 minut. Vytáhneme rozmarýn, omáčku promixujeme dohladka a dochutíme solí, případně pepřem. Podáváme s pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo rýží.
Vepřový perkelt s haluškami
vepřová plec
cibule
paprika
rajčata
bobkový list
celý nové koření
mletá červená paprika
sůl, pepř
smetana na šlehání
hladká mouka
hořčice
ocet
Na orestované cibuli orestujeme papriku na kostičky, přidáme na kostky nakrájené maso, přidáme mletou papriku, dvě lžíce hořčice a rajčata. Restujeme a zalijeme vodou, přidáme bobkový list, celé nové koření a vaříme doměkka. Když je maso téměř hotové, zamícháme smetanu s moukou a zahustíme omáčku, aby byla středně hustá. Dochutíme octem, solí, pepřem a podáváme s noky (polohrubá mouka, vejce, sůl, voda).
1 kg vepřových kotlet
200 g vypeckovaných sušených švestek
200 g švestkových povidel
250 ml smetany ke šlehání
rozmarýn
sůl, pepř
Vepřové kotlety vcelku a bez kosti prošpikujeme nahusto sušenými švestkami. Pořádně osolíme, opepříme, osmahneme vcelku na olivovém oleji, přikryjeme a dusíme cca 20 minut. Maso vytáhneme a do výpeku přidáme povidla, smetanu a rozmarýn. Provaříme cca 10 minut. Vytáhneme rozmarýn, omáčku promixujeme dohladka a dochutíme solí, případně pepřem. Podáváme s pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo rýží.
Vepřový perkelt s haluškami
vepřová plec
cibule
paprika
rajčata
bobkový list
celý nové koření
mletá červená paprika
sůl, pepř
smetana na šlehání
hladká mouka
hořčice
ocet
Na orestované cibuli orestujeme papriku na kostičky, přidáme na kostky nakrájené maso, přidáme mletou papriku, dvě lžíce hořčice a rajčata. Restujeme a zalijeme vodou, přidáme bobkový list, celé nové koření a vaříme doměkka. Když je maso téměř hotové, zamícháme smetanu s moukou a zahustíme omáčku, aby byla středně hustá. Dochutíme octem, solí, pepřem a podáváme s noky (polohrubá mouka, vejce, sůl, voda).
Vepřová kýta se šípkovou omáčkou a knedlíky
vepřová kýta
slanina
máslo
sůl
Vepřová kýta prošpikujeme přerostlou slaninou, stehno nasolíme, stáhneme šňůrkou, aby měla kulatý tvar a orestujeme ji na másle, aby se zatáhla.
šípková omáčka
červená cibule
rozmarýn
jalovec
hřebíček
celá skořice
bobkový list
suché červené víno
kůra z 1 citronu
šípková zavařenina
strouhanka
máslo
sůl, pepř
Šípková omáčka: na sádle orestujeme červenou cibuli dorůžova. Přidáme rozmarýn, jalovec, hřebíček, celou skořici, bobkový list, zalijeme suchým červeným vínem, přidáme nastrouhanou kůru z jednoho citronu, vložíme maso a dusíme doměkka. Poté maso vytáhneme, do základu přidáme šípkovou zavařeninu, převaříme, přidáme strouhanku opražené na másle, převaříme, propasírujeme, dokořeníme, dosolíme a popřípadě přidáme zase přidáme šípkovou zavařeninu a rozmixujeme. Maso podáváme s karlovarským knedlíky.
Knedlík
housky
mléko
máslo
vejce
petrželová nať
pažitka
strouhanka
sůl, pepř
Nakrájené housky opečeme nasucho v troubě, pak zakápneme mlékem, promícháme, přidáme rozehřáté máslo, sůl, pepř, vejce, petrželku a pažitku, popřípadě zahustíme strouhankou. Důkladně promícháme, zabalíme do streč folie, vaříme 20 minut, pak nakrojíme a opékáme jednotlivé porce na másle.
http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-zklasiky-modreho-tymu.html
vepřová kýta
slanina
máslo
sůl
Vepřová kýta prošpikujeme přerostlou slaninou, stehno nasolíme, stáhneme šňůrkou, aby měla kulatý tvar a orestujeme ji na másle, aby se zatáhla.
šípková omáčka
červená cibule
rozmarýn
jalovec
hřebíček
celá skořice
bobkový list
suché červené víno
kůra z 1 citronu
šípková zavařenina
strouhanka
máslo
sůl, pepř
Šípková omáčka: na sádle orestujeme červenou cibuli dorůžova. Přidáme rozmarýn, jalovec, hřebíček, celou skořici, bobkový list, zalijeme suchým červeným vínem, přidáme nastrouhanou kůru z jednoho citronu, vložíme maso a dusíme doměkka. Poté maso vytáhneme, do základu přidáme šípkovou zavařeninu, převaříme, přidáme strouhanku opražené na másle, převaříme, propasírujeme, dokořeníme, dosolíme a popřípadě přidáme zase přidáme šípkovou zavařeninu a rozmixujeme. Maso podáváme s karlovarským knedlíky.
Knedlík
housky
mléko
máslo
vejce
petrželová nať
pažitka
strouhanka
sůl, pepř
Nakrájené housky opečeme nasucho v troubě, pak zakápneme mlékem, promícháme, přidáme rozehřáté máslo, sůl, pepř, vejce, petrželku a pažitku, popřípadě zahustíme strouhankou. Důkladně promícháme, zabalíme do streč folie, vaříme 20 minut, pak nakrojíme a opékáme jednotlivé porce na másle.
http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-zklasiky-modreho-tymu.html
Subscribe to:
Posts (Atom)