1 kg vepřové kýty, 850 g cibule, 0,5 l černého piva, sůl, pepř, nové koření, 180 g medu, hřebíček, 3 ks bobkového listu, 1 ananas, 20 g česneku, lístky rozmarýnu, 50 g másla, 1,5 dcl červeného vína, cukr, balsamicový ocet redukce 15 g, chilli, 5 g zázvoru, 20 ml vinného octu
Vepřovou kýtu vcelku očistíme a odblaníme. Takto připravené maso osolíme, opepříme. Rozpálíme olej a necháme na něm maso zprudka zatáhnout ze všech stran. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Zalijeme černým pivem, okořeníme bobkovým listem a novým kořením. Vše podusíme pod poklicí cca 10 minut. Poté vyjmeme dušenou šunku a přendáme ji do vakuového sáčku společně se šťávou z výpeku. Sáček zavakuujeme a vložíme do konvektomatu, nebo na místo, kde se udrží stálá teplota na 60 °C na vodní páru na 1 hodinu.
Cibulová marmeláda:
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Zpěníme na másle, poté přidáme med, balsamikovou redukci a zalijeme červeným vínem. Necháme zcela odpařit, dokud nám směs nezhoustne.
Ananasové čatní:
Na másle zpěníme cibuli, orestujeme, přidáme ananas, snítky překrájeného rozmarýnu a najemno nakrájený česnek. Chvíli společně restujeme. Podlijeme vodou a chvíli podusíme, dokud ananas trochu nezměkne. Přidáme nastrouhaný zázvor, chilli, vinný ocet a lžíci medu. Provaříme a dáme zchladnout.
Po hodině vyjmeme šunku z vakua, napícháme do ní hřebíček, přelijeme medem a necháme zprudka zapéct na teplotu 180 °C 2–4minuty.
Domácí paštika z kachních jatýrek na fíkovém čatní s čerstvým salátkem
400 g kachních jater, 100 g másla, 100 g cibule šalotky, sůl, pepř, 100 ml oleje, 0,04 dcl brandy, 0,04 dcl portské víno, 1 vrchovatá lžíce brusinek, čerstvý tymián, 20 g medu, 8 kusů fíků, 1 badyán, 1 skořice celá, 1 dcl balsamikového octa, 80 ml vody, čerstvý salát na ozdobu, 15 g česneku.
Paštika:
Kachní játra si očistíme. Na oleji zpěníme šalotku, přidáme očištěná kachní játra a zprudka restujeme, přidáme lístky tymiánu, nasekaný česnek, přilijeme brandy a portské víno. Společně ještě chvíli restujeme. Takto připravenou směs přendáme do mixéru. Osolíme, opepříme, přidáme brusinky a vhodíme kostku másla. Vymixujeme do hladké hmoty, kterou přelijeme do silikonových formiček. Formičky se směsí vložíme do konvektomatu na vodní páru na cca 30–35 minut. Necháme vychladit.
Fíkové čatní:
Fíky omyjeme, odkrojíme vrchní a spodní část a překrájíme na čtvrtiny. Čtvrtky vložíme do menšího hrnce, přidáme celou skořici, badyán, balsamicový ocet a trochu vody. Tuto směs vaříme, dokud se fíky nerozvaří a dokud tato směs nezhoustne. Necháme vychladnout. Toto čatní podáváme studené.
Pečená křepelka s portským vínem a bramborovými fondanty
4 ks křepelek, sůl, pepř, 1 dcl oleje, 1–2 dcl portského vína, 900 g očištěných brambor, 25 g tyrolského špeku, 8 hříbků, 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100g petržele, 100 g cibule, 100 g demi-glace
Křepelky vykostíme. Stehýnka a prsíčka zalijeme portským vínem, přidáme tymián, zafrešujeme a vložíme do lednice, kde necháme hodinu odležet. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli. Připravenou zeleninu pokrájíme na menší kousky, orestujeme na trošce oleje, přidáme tymián a restujeme dotmava. Přidáme víno, které necháme zcela odpařit. Skelety z křepelek dáme zapéct na 180 stupňů na 20–30 minut. Upečené skelety vložíme na připravený základ z kořenové zeleniny a vína. Přilijeme vodu a necháme táhnout zhruba půl hodiny. Scedíme. Vložíme do nového hrnce, přilijeme demi glace a redukujeme na požadovanou hustotu omáčky. Dochutíme solí, pepřem, vhodíme kousek másla na zahuštění.
Marinované křepelky (prsa a stehna) osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Vložíme pod salamandr a necháme dopéct. Podáváme s připravenou omáčkou.
Brambory nakrájíme na požadované tvary silné zhruba 1,5 cm. Pánev vyložíme dokola tyrolským špekem, vložíme brambory, přidáme vodu, demiglace, osolíme, opepříme a dáme vařit. Postupně podle potřeby přidáváme vodu, dokud brambory nezměknou. Odložíme stranou a před výdejem ohřejeme.
Hříbky podélně rozpůlíme, zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme. Servírujeme.
Jehněčí hřebínek s parmazánovými noky a liškovým ragů se zeleninou
Hřebínek
800 g jehněčího hřebínku bez kosti, sůl, pepř, olej na orestování
Vezmeme jehněčí hřebínek bez kosti, maso očistíme, nasolíme, napepříme, zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a dáme pod salamandr dopéct, dokud není maso uvnitř růžové. Poté jehněčí hřbet nafilmujeme a můžeme servírovat.
Liškové ragů
250 g mrkve, 250 g cibule, 250 g šalotky, 250 g lišek, 100 g másla, sůl, pepř, 2 dcl červeného vína, 50 g demiglace
Mrkev, cuketu i šalotku nakrájíme na stejně velké kostičky. Mrkev spaříme na skus. Mrkev, šalotku, cuketu a lišky orestujeme na másle, osolíme, opepříme. Přilijeme červené víno a necháme odpařit. Přidáme demiglace, vhodíme kousek másla na zahuštění, podle potřeby dosolíme a dopepříme
Parmezánové noky
0,5 kg brambor, 130 g polohrubé mouky, 1–2 vejce, 25 dkg parmezánu, 5 g soli, 5 g pepře, 10 g petržele kadeřavé
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přisypeme 130 g polohrubé mouky (množství záleží na typu brambor), 1–2 celá vejce a 30 g parmazánu. Dále osolíme, opepříme a přisypeme nakrájenou kadeřavou petrželku. Promícháme (směs nesmí být příliš řídká). Tvoříme noky a vaříme 5–8 min. Noky vyjmeme a opečeme na pánvi s troškou oleje.
Čokoládové soufflé s malinovým coulis a limetkovým sorbetem
Suroviny na 4 porce: 2 vejce (40 g žloutky, 100 g bílky), 35 g hladké mouky, 100 ml mléka,100 g hořké čokolády, 225 g cukru krupice, 150 ml vody, 250 g malin, 6 ks limetek, 15 g tymiánu, 10 g cukru moučka , 50 ml sektu, máslo na vymazání forem.
Nejdříve si rozmícháme mouku s dávkou mléka, poté pomalu přilíváme zbytek mléka, dokud nedosáhneme hladké konzistence. Poté si směs mléka a mouky přelijeme do rendlíku a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Poté pár vteřin vaříme, dokud směs nezhoustne, dáme stranou a vložíme čokoládu a mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí, takto připravenou směs necháme chvíli vychladnout a poté přidáme žloutky, které ve směsi rozmícháme. Vedle v míse si připravíme bílky, které vyšleháme ve sníh a poté přidáme 75 g cukru krupice. Necháme chvíli zašlehat, dokud nedosáhneme husté a lesklé směsi. Takto připravenou směs lehce zapracujeme s čokoládovou směsí, kterou jsme si již připravili.
Formičky si vyložíme pečícím papírem a vymažeme je máslem. Naplníme do 2/3. Dáme péct na 180 °C cca 9–12 min podle velikosti formiček. Dokud naše soufflé nezačne na povrchu jemně praskat.
Malinové coulis
Maliny si rozehřejeme v rendlíku s trochou vody a cukrem mírně provaříme a po té přepasírujeme přes cedník můžeme podávat studené nebo teplé.
Limetkový sorbet
Oloupeme si limetky, vykrojíme z nich měsíčky. Přitom dáváme pozor, aby se nám nepřipletla dužina. Připravíme si cukrový vývar: cca 100 g cukru na 100 ml vody zahřejeme dokud se cukr nerozpustí. Dále si připravíme tymián. Všechny tyto suroviny smícháme a nakonec přidáme sekt. Necháme v šokeru zamrazit. Po té tuto zmrzlou hmotu semeleme v mlýnku a necháme opět zmrazit.
zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/petichodove-degustacni-menu.html
4 ks křepelek, sůl, pepř, 1 dcl oleje, 1–2 dcl portského vína, 900 g očištěných brambor, 25 g tyrolského špeku, 8 hříbků, 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100g petržele, 100 g cibule, 100 g demi-glace
Křepelky vykostíme. Stehýnka a prsíčka zalijeme portským vínem, přidáme tymián, zafrešujeme a vložíme do lednice, kde necháme hodinu odležet. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli. Připravenou zeleninu pokrájíme na menší kousky, orestujeme na trošce oleje, přidáme tymián a restujeme dotmava. Přidáme víno, které necháme zcela odpařit. Skelety z křepelek dáme zapéct na 180 stupňů na 20–30 minut. Upečené skelety vložíme na připravený základ z kořenové zeleniny a vína. Přilijeme vodu a necháme táhnout zhruba půl hodiny. Scedíme. Vložíme do nového hrnce, přilijeme demi glace a redukujeme na požadovanou hustotu omáčky. Dochutíme solí, pepřem, vhodíme kousek másla na zahuštění.
Marinované křepelky (prsa a stehna) osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Vložíme pod salamandr a necháme dopéct. Podáváme s připravenou omáčkou.
Brambory nakrájíme na požadované tvary silné zhruba 1,5 cm. Pánev vyložíme dokola tyrolským špekem, vložíme brambory, přidáme vodu, demiglace, osolíme, opepříme a dáme vařit. Postupně podle potřeby přidáváme vodu, dokud brambory nezměknou. Odložíme stranou a před výdejem ohřejeme.
Hříbky podélně rozpůlíme, zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme. Servírujeme.
Jehněčí hřebínek s parmazánovými noky a liškovým ragů se zeleninou
Hřebínek
800 g jehněčího hřebínku bez kosti, sůl, pepř, olej na orestování
Vezmeme jehněčí hřebínek bez kosti, maso očistíme, nasolíme, napepříme, zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a dáme pod salamandr dopéct, dokud není maso uvnitř růžové. Poté jehněčí hřbet nafilmujeme a můžeme servírovat.
Liškové ragů
250 g mrkve, 250 g cibule, 250 g šalotky, 250 g lišek, 100 g másla, sůl, pepř, 2 dcl červeného vína, 50 g demiglace
Mrkev, cuketu i šalotku nakrájíme na stejně velké kostičky. Mrkev spaříme na skus. Mrkev, šalotku, cuketu a lišky orestujeme na másle, osolíme, opepříme. Přilijeme červené víno a necháme odpařit. Přidáme demiglace, vhodíme kousek másla na zahuštění, podle potřeby dosolíme a dopepříme
Parmezánové noky
0,5 kg brambor, 130 g polohrubé mouky, 1–2 vejce, 25 dkg parmezánu, 5 g soli, 5 g pepře, 10 g petržele kadeřavé
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přisypeme 130 g polohrubé mouky (množství záleží na typu brambor), 1–2 celá vejce a 30 g parmazánu. Dále osolíme, opepříme a přisypeme nakrájenou kadeřavou petrželku. Promícháme (směs nesmí být příliš řídká). Tvoříme noky a vaříme 5–8 min. Noky vyjmeme a opečeme na pánvi s troškou oleje.
Čokoládové soufflé s malinovým coulis a limetkovým sorbetem
Suroviny na 4 porce: 2 vejce (40 g žloutky, 100 g bílky), 35 g hladké mouky, 100 ml mléka,100 g hořké čokolády, 225 g cukru krupice, 150 ml vody, 250 g malin, 6 ks limetek, 15 g tymiánu, 10 g cukru moučka , 50 ml sektu, máslo na vymazání forem.
Nejdříve si rozmícháme mouku s dávkou mléka, poté pomalu přilíváme zbytek mléka, dokud nedosáhneme hladké konzistence. Poté si směs mléka a mouky přelijeme do rendlíku a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Poté pár vteřin vaříme, dokud směs nezhoustne, dáme stranou a vložíme čokoládu a mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí, takto připravenou směs necháme chvíli vychladnout a poté přidáme žloutky, které ve směsi rozmícháme. Vedle v míse si připravíme bílky, které vyšleháme ve sníh a poté přidáme 75 g cukru krupice. Necháme chvíli zašlehat, dokud nedosáhneme husté a lesklé směsi. Takto připravenou směs lehce zapracujeme s čokoládovou směsí, kterou jsme si již připravili.
Formičky si vyložíme pečícím papírem a vymažeme je máslem. Naplníme do 2/3. Dáme péct na 180 °C cca 9–12 min podle velikosti formiček. Dokud naše soufflé nezačne na povrchu jemně praskat.
Malinové coulis
Maliny si rozehřejeme v rendlíku s trochou vody a cukrem mírně provaříme a po té přepasírujeme přes cedník můžeme podávat studené nebo teplé.
Limetkový sorbet
Oloupeme si limetky, vykrojíme z nich měsíčky. Přitom dáváme pozor, aby se nám nepřipletla dužina. Připravíme si cukrový vývar: cca 100 g cukru na 100 ml vody zahřejeme dokud se cukr nerozpustí. Dále si připravíme tymián. Všechny tyto suroviny smícháme a nakonec přidáme sekt. Necháme v šokeru zamrazit. Po té tuto zmrzlou hmotu semeleme v mlýnku a necháme opět zmrazit.
zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/petichodove-degustacni-menu.html
