Masterchef: degustacni menu

Plátky vepřové dušené šunky s cibulovou marmeládou a ananasovým čatní

1 kg vepřové kýty, 850 g cibule, 0,5 l černého piva, sůl, pepř, nové koření, 180 g medu, hřebíček, 3 ks bobkového listu, 1 ananas, 20 g česneku, lístky rozmarýnu, 50 g másla, 1,5 dcl červeného vína, cukr, balsamicový ocet redukce 15 g, chilli, 5 g zázvoru, 20 ml vinného octu

Vepřovou kýtu vcelku očistíme a odblaníme. Takto připravené maso osolíme, opepříme. Rozpálíme olej a necháme na něm maso zprudka zatáhnout ze všech stran. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Zalijeme černým pivem, okořeníme bobkovým listem a novým kořením. Vše podusíme pod poklicí cca 10 minut. Poté vyjmeme dušenou šunku a přendáme ji do vakuového sáčku společně se šťávou z výpeku. Sáček zavakuujeme a vložíme do konvektomatu, nebo na místo, kde se udrží stálá teplota na 60 °C na vodní páru na 1 hodinu.

Cibulová marmeláda:

Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Zpěníme na másle, poté přidáme med, balsamikovou redukci a zalijeme červeným vínem. Necháme zcela odpařit, dokud nám směs nezhoustne.

Ananasové čatní:

Na másle zpěníme cibuli, orestujeme, přidáme ananas, snítky překrájeného rozmarýnu a najemno nakrájený česnek. Chvíli společně restujeme. Podlijeme vodou a chvíli podusíme, dokud ananas trochu nezměkne. Přidáme nastrouhaný zázvor, chilli, vinný ocet a lžíci medu. Provaříme a dáme zchladnout.
Po hodině vyjmeme šunku z vakua, napícháme do ní hřebíček, přelijeme medem a necháme zprudka zapéct na teplotu 180 °C 2–4minuty.


Domácí paštika z kachních jatýrek na fíkovém čatní s čerstvým salátkem

400 g kachních jater, 100 g másla, 100 g cibule šalotky, sůl, pepř, 100 ml oleje, 0,04 dcl brandy, 0,04 dcl portské víno, 1 vrchovatá lžíce brusinek, čerstvý tymián, 20 g medu, 8 kusů fíků, 1 badyán, 1 skořice celá, 1 dcl balsamikového octa, 80 ml vody, čerstvý salát na ozdobu, 15 g česneku.

Paštika:

Kachní játra si očistíme. Na oleji zpěníme šalotku, přidáme očištěná kachní játra a zprudka restujeme, přidáme lístky tymiánu, nasekaný česnek, přilijeme brandy a portské víno. Společně ještě chvíli restujeme. Takto připravenou směs přendáme do mixéru. Osolíme, opepříme, přidáme brusinky a vhodíme kostku másla. Vymixujeme do hladké hmoty, kterou přelijeme do silikonových formiček. Formičky se směsí vložíme do konvektomatu na vodní páru na cca 30–35 minut. Necháme vychladit.

Fíkové čatní:

Fíky omyjeme, odkrojíme vrchní a spodní část a překrájíme na čtvrtiny. Čtvrtky vložíme do menšího hrnce, přidáme celou skořici, badyán, balsamicový ocet a trochu vody. Tuto směs vaříme, dokud se fíky nerozvaří a dokud tato směs nezhoustne. Necháme vychladnout. Toto čatní podáváme studené.

Pečená křepelka s portským vínem a bramborovými fondanty

4 ks křepelek, sůl, pepř, 1 dcl oleje, 1–2 dcl portského vína, 900 g očištěných brambor, 25 g tyrolského špeku, 8 hříbků, 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100g petržele, 100 g cibule, 100 g demi-glace

Křepelky vykostíme. Stehýnka a prsíčka zalijeme portským vínem, přidáme tymián, zafrešujeme a vložíme do lednice, kde necháme hodinu odležet. Očistíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli. Připravenou zeleninu pokrájíme na menší kousky, orestujeme na trošce oleje, přidáme tymián a restujeme dotmava. Přidáme víno, které necháme zcela odpařit. Skelety z křepelek dáme zapéct na 180 stupňů na 20–30 minut. Upečené skelety vložíme na připravený základ z kořenové zeleniny a vína. Přilijeme vodu a necháme táhnout zhruba půl hodiny. Scedíme. Vložíme do nového hrnce, přilijeme demi glace a redukujeme na požadovanou hustotu omáčky. Dochutíme solí, pepřem, vhodíme kousek másla na zahuštění.

Marinované křepelky (prsa a stehna) osolíme, opepříme a opečeme na pánvi. Vložíme pod salamandr a necháme dopéct. Podáváme s připravenou omáčkou.

Brambory nakrájíme na požadované tvary silné zhruba 1,5 cm. Pánev vyložíme dokola tyrolským špekem, vložíme brambory, přidáme vodu, demiglace, osolíme, opepříme a dáme vařit. Postupně podle potřeby přidáváme vodu, dokud brambory nezměknou. Odložíme stranou a před výdejem ohřejeme.

Hříbky podélně rozpůlíme, zprudka opečeme na másle, osolíme, opepříme. Servírujeme.


Jehněčí hřebínek s parmazánovými noky a liškovým ragů se zeleninou

Hřebínek

800 g jehněčího hřebínku bez kosti, sůl, pepř, olej na orestování

Vezmeme jehněčí hřebínek bez kosti, maso očistíme, nasolíme, napepříme, zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a dáme pod salamandr dopéct, dokud není maso uvnitř růžové. Poté jehněčí hřbet nafilmujeme a můžeme servírovat.

Liškové ragů

250 g mrkve, 250 g cibule, 250 g šalotky, 250 g lišek, 100 g másla, sůl, pepř, 2 dcl červeného vína, 50 g demiglace
Mrkev, cuketu i šalotku nakrájíme na stejně velké kostičky. Mrkev spaříme na skus. Mrkev, šalotku, cuketu a lišky orestujeme na másle, osolíme, opepříme. Přilijeme červené víno a necháme odpařit. Přidáme demiglace, vhodíme kousek másla na zahuštění, podle potřeby dosolíme a dopepříme

Parmezánové noky
0,5 kg brambor, 130 g polohrubé mouky, 1–2 vejce, 25 dkg parmezánu, 5 g soli, 5 g pepře, 10 g petržele kadeřavé
Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přisypeme 130 g polohrubé mouky (množství záleží na typu brambor), 1–2 celá vejce a 30 g parmazánu. Dále osolíme, opepříme a přisypeme nakrájenou kadeřavou petrželku. Promícháme (směs nesmí být příliš řídká). Tvoříme noky a vaříme 5–8 min. Noky vyjmeme a opečeme na pánvi s troškou oleje.


Čokoládové soufflé s malinovým coulis a limetkovým sorbetem

Suroviny na 4 porce: 2 vejce (40 g žloutky, 100 g bílky), 35 g hladké mouky, 100 ml mléka,100 g hořké čokolády, 225 g cukru krupice, 150 ml vody, 250 g malin, 6 ks limetek, 15 g tymiánu, 10 g cukru moučka , 50 ml sektu, máslo na vymazání forem.

Nejdříve si rozmícháme mouku s dávkou mléka, poté pomalu přilíváme zbytek mléka, dokud nedosáhneme hladké konzistence. Poté si směs mléka a mouky přelijeme do rendlíku a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Poté pár vteřin vaříme, dokud směs nezhoustne, dáme stranou a vložíme čokoládu a mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí, takto připravenou směs necháme chvíli vychladnout a poté přidáme žloutky, které ve směsi rozmícháme. Vedle v míse si připravíme bílky, které vyšleháme ve sníh a poté přidáme 75 g cukru krupice. Necháme chvíli zašlehat, dokud nedosáhneme husté a lesklé směsi. Takto připravenou směs lehce zapracujeme s čokoládovou směsí, kterou jsme si již připravili.

Formičky si vyložíme pečícím papírem a vymažeme je máslem. Naplníme do 2/3. Dáme péct na 180 °C cca 9–12 min podle velikosti formiček. Dokud naše soufflé nezačne na povrchu jemně praskat.

Malinové coulis

Maliny si rozehřejeme v rendlíku s trochou vody a cukrem mírně provaříme a po té přepasírujeme přes cedník můžeme podávat studené nebo teplé.

Limetkový sorbet

Oloupeme si limetky, vykrojíme z nich měsíčky. Přitom dáváme pozor, aby se nám nepřipletla dužina. Připravíme si cukrový vývar: cca 100 g cukru na 100 ml vody zahřejeme dokud se cukr nerozpustí. Dále si připravíme tymián. Všechny tyto suroviny smícháme a nakonec přidáme sekt. Necháme v šokeru zamrazit. Po té tuto zmrzlou hmotu semeleme v mlýnku a necháme opět zmrazit.


zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/petichodove-degustacni-menu.html

Masterchef: fusion

Křepelčí sous-vide s pyré z mladého hrášku

Křepelčí stehna a prso, šalotka, křepelčí kosti, lusky mladého hrášku, sůl, pepř, máslo

Křepelčí stehna vykostíme a naplníme fášom z křepelčích prsou a šalotky. Naplníme si dvě stehna a jedno prso. Z kosti a odřezků si uděláme vývar a zabalíme do streč folie a jemným tažením pošírujeme. K tomu podáváme pyré z lusků mladého hrášku. Lusky uvaříme v osolené vodě a vymixujeme s máslem a trochou vývaru z křepelek. Osolíme a opepříme.

Omáčka

Máslo, šalotka, tymián – stopky i lístky, rozmarýn, bílé víno, máslo, cukr.

Na másle si opečeme šalotku, stopky z tymiánu a stopku rozmarýnu. Zalijeme bílým vínem. Víno necháme vyvařit a přidáme vývar z křepelek. Redukujeme a potom přecedíme. Když je zredukové, zahustíme kostkami studeného másla. Trochu ocukrujeme a přidáme jemné lístky tymiánu.

Batáty, máslo, vývar z křepelky, máta.

Uvaříme si batáty a připravíme z nich pyré. Do brambor přidáme máslo a vývar. Před podáváním do pyré zamícháme nakrájenou mátu.

Krevety, máslo, česnek, chilli.

Krevety si očistíme a zbavíme střívka. Dáme rozpálit máslo na pánev, kvůli chuti přidáme dvě slupky česneku a chilli. Zprudka opečeme krevety. Podáváme s batatovým pyré.

Pražma na asijský způsob s mrkvovým pyré a citrónovou chřestem s omáčkou z mušlí

Mušle, olej, šalotka, mrkev, česnek, levandule, citronová tráva, bílé víno.

Mušle dáme vařit do vývaru připraveného z na oleji orestované šalotky, mrkve, česneku, levandule, citrónové trávy a bílého vína.

Pražma, nastrouhaný zázvor, sůl, olivový olej, limetková kůra, bílé víno, mrkev, výhonky mladého hrášku, koření, citronová šťáva, olivový olej, zakysaná smetana, citronová kůra
kari koření.

Pražmu vyfiletujeme, filety namarinujeme v marinádě z nastrouhaného zázvoru, soli, olivového oleje, limetkové kůry a bílého vína. Poté opečeme na pánvi kůží první po 20 minutách marinování. Mrkev si hrubou škrabkou nakrájíme na plátky, šikmo nakrájíme na úzké nudličky, oblanšírujeme, smícháme s výhonky mladého hrášku, solí, pepřem, citronovou šťávou a olivovým olejem.

Vývar z mušlí scedíme, přidáme na pánvičku s orestovanou šalotkou, chvíli redukujeme, přidáme zakysanou smetanu, rozmixujeme a přecedíme. Zelenou chřest si oblanšírujeme, zchladíme ve studené vodě, přesuneme na pánev s olejem, zastrouháme s citronovou kůrou a mírně orestujeme.

Z vývaru z mušlí vybereme mrkev, přidáme orestovanou šalotku, trochu vývaru z mušlí, dochutíme kari kořením a vše rozmixujeme do hustého pyré.


Telecí svíčková pošírovaná v červeném víně s bramborovou kaší s červeným rybízem, cuketou a omáčkou z červeného vína

Telecí panenka, červené víno, skořice, mletý zázvor, badyán, hřebíček, čerstvý tymián, čerstvý rozmarýn, sůl, pepř.

Celou lahev vína nalijeme do hrnce a spolu se skořicí, mletým zázvorem, badyánem, hřebíčkem, čerstvým tymiánem a rozmarýnem. Víno přivedeme k varu. Vložíme osolenou a okořeněnou telecí panenku a postupně otáčíme, abychom maso z každé strany zatáhli varem.
Stáhneme z ohně a necháme dojít ve víně při teplotě 70 °C, dokud maso uprostřed nemá teplotu cca 45 °C. Potom vyjmeme, zabalíme do fresh fólii, aby si udrželo válcovitý tvar, propíchneme a necháme odpočívat až do podávání.

Kaše

Brambory, smetana, máslo, rybíz, sůl, pepř.
Brambory si uvaříme ve slupce doměkka. Ještě teplé oloupeme a rozmačkáme, přilijeme teplou smetanu a propasírujeme přes jemné síto. Do brambor přidáme hodně másla. Osolíme a opepříme. Pro kontrast k bohatosti chuti přidáme pár kuliček rybízu.

Cuketové závitky

Cuketa, sůl, pepř, olivový olej, šalotka, tymián.

Škrabkou na brambory z cukety nakrájíme dlouhé plátky. Osolíme a opepříme a naložíme do olivového oleje. Druhou cuketu nakrájíme na silnější obdélníky, které orestujeme na pánvi se šalotkou, olivovým olejem, tymiánem, pepřem a solí. Cuketové obdélníky zabalíme do cuketový plátků.

Omáčka

Červené víno, máslo, smetana, případně višňový džem.

Víno, ve kterém se dělalo telecí maso, necháme svařit, přecedíme a vmícháme máslo a smetanu – nesmí se už vařit! Pokud je omáčka příliš kyselá, osladíme ji višňovým džemem.

Kachní prsa s meruňkovo-mandlovou krustou, bramborovým pyré se šalvějí, omáčkou z bílého vína a grilovanou chřestem

Kachní prsa, čerstvé meruňky, oloupané mandle, hnědý cukr, sůl, pepř.

Kachní prsa si odblaníme, osolíme, opepříme a orestujeme na pánvi ze strany kůže dokřupava. Mandle umeleme a přidáme k nim meruňky (nakrájené a podušené na hnědém cukru). Touto hustou hmotou potřeme prso na tloušťku 1–2mm, jen ze strany kůže a dáme dojít do trouby na gril na 200 °C na 10 minut aby zůstali uprostřed růžové.

Brambory, máslo, šalvěj, česnek, zakysaná smetana, cibulka, petrželová nať.

Brambory si uvaříme ve slupce, přidáme máslo, ve kterém jsme přehřálo šalvěj a česnek, přidáme zakysanou smetanu a vyšleháme na hustou kaši, do které přidáme nakrájenou cibulku a petrželku.

Bílé víno, hnědý cukr, vývar, máslo.

Na omáčku dáme vařit bílé víno s hnědým cukrem, vyredukujeme na hustší sirup, do kterého přidáme 1:1 vývar, a dále redukujeme na sirup, do kterého pak zašleháme studené máslo.

Vývar

Odřezky kachních prsou, cibule, česnek, odřezky chřestu, rajčata, hrášek, rozmarýn, petrželová nať, sůl, pepř.

Orestujeme si odřezky z kachních prsou, cibuli, česnek, chřest (odřezky), rajčata, hrášek, rozmarýn, petrželku, sůl a pepř.


Filet ze svíčkové s falešnými maki rolemi

Avokádo, chřest, krevety, chilli, česnek, wasabi, sezamový olej, černý sezam.

Maki rolky

Škrabkou si uděláme plátky z avokáda. Na plátky dáme oloupaný chřest, krevety marinované v chilli, česneku, wasabi a sezamovém oleji. Zamotáme do rolky a zabalíme do fresh fólie. Vaříme 4 minuty. Potom vybalíme z fresh fólie a celou rolku obalíme v černém sezamu.

Steak, sójová omáčka, javorový sirup, petrželová nať.

Maso marinujeme v sójové omáčce, javorový sirup a petrželové nati. Děláme na medium.

Pyré ze sladkých brambor

Brambory, vanilková smetana, sůl, pepř.
Uvařené brambory dochutíme vanilkovou smetanou, solí a pepřem. Rozmixujeme a uděláme pyré.

Omáčka

Šalotky, mrkev, marináda, která byla použita na steak, hlavy z krevet, smetana, voda, petrželová nať.

Základ: šalotky, mrkev, marináda na steak, hlavy z krevet, přidáme smetanu a vodu, aby byla správná konzistence – rozmixujeme, propasírujeme a dochutíme petrželkou.

Jako ozdobu použijeme výhonky hrášku, blanšírovaný chřest a mladou mrkev.


zdroj: http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/recepty-z-mysteryboxu.html

Masterchef: grilovani s cervenym tymem

Dressing

zakysaná smetana
strouhaný sýr
nasekaná rajče
jarní cibulka
olivový olej
trocha česneku
bylinky
sůl, pepř

Všechny ingredience smícháme a vytvoříme chutný dressing


Opilé šalotky

máslo
šalotky
sůl
koření
balsamico ocet
černé pivo
cukr

Na másle orestujeme šalotky v celku. Přidáme sůl, pepř a balsamicový ocet a zalijeme černým pivem. 2Necháme zredukovat, dokud se cibulky neudělají doměkka. Dochutíme solí a cukrem.


Grilované cukety a lilek

lilek
cukety
sůl
olivový olej
česnek
petrželová nať
cherry rajčata

Lilek a cukety si nakrájíme na plátky. Osolíme, aby pustily šťávu. Osušíme a ogrilujeme. Ugrilované se potírají olivovým olejem, česnekem a posypávat petrželkou. Do cukety navíc zamotáme cherry rajče a propíchneme párátkem. Vytvoříme jakoby slimáka.


RIBEYE STEAK

Kořenící směs mike-ová

drcený římský kmín
pepř
hrubozrnná sůl
oregano
tymián
červená paprika-mletá
špetka česneku

Kořenící směsí si potřeme steaky. Necháme odležet 20 minut. Pak ogrilujeme.


Flank steaky-marináda

olivový olej
rozdrceny hořčičná semínka
tabasco červené
rozmarýn


Steaky z hovězí svíčkové

Nakořeníme steaky ze všech stran drceným pepřem. Prudce opečeme na pánvi, aby se uzavřely a pak grilujeme dle požadavku.


Jerk sauce – jamajská marináda
marináda
koriandr
chilli
skořice
sůl, pepř
šťáva z limetky
šťáva z pomeranče
propasírované dužina z maracuji
zázvor
mleté nové koření
rozdrcený hřebíček

Vše rozmixujeme v kuchyňském robotu a vmasírujeme do masa.

Chimichurri – argentinská omáčka k masu

petržel
koriandr
chilli
červená cibule
bílý vinný ocet
olivový olej
sůl, pepř

Vše si smícháme v kuchyňském robotovi na omáčku.


Barbecue omáčka

propasírovanou rajčata
worchester
zauzená mletá paprika
umletý koriandr
mletý zázvor
sůl, pepř
červený vinný ocet
javorový sirup
olej
tabasco
mletý římský kmín

Vše spolu spojíme a vyredukujeme na polovinu.


Americký ovocný salát
ananas
jablka
grep
dragon fruit
karamboly
bílé a červené hrozny
javorový sirup
máta
maliny
ostružiny

Na kostičky nakrájíme ananas, jablka, grep, dragon fruit. Karamboly nakrájíme na plátky, bílé a červené hrozny na poloviny a zalijeme vodou a javorovým sirupem. Ozdobíme čerstvou nasekanou mátou, malinami a ostružinami.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/podivejte-se-jakou-zameriku-pripravil-cerveny-tym.html

Masterchef: grilovani s modrym tymem

Guacamole

avokádo
rajče
jalapeno
šalotka
česnek
limetka
sůl
koření
koriandr

Smícháme ½ avokáda s najemno nakrájenou ½ rajčeta a papričkou jalapeno. Nožem odrežeme kousek česneku. Najemno nakrájíme šalotku, přidáme šťávu ze limetky a nasekaný koriandr. Vše spolu rozmačkáme vidličkou a dochutíme solí a pepřem.


Ananasová salsa

ananas
červená cibule
chilli papričky
koriandr
limetková šťáva
olivový olej
sůl
koření

Vše najemno nakrájíme a zamícháme.


Dressing 1000 ostrovů

propasírovaná rajčata (místo kečupu)
zakysaná smetana
třtinový cukr
tabasco
worchester
sůl


Jogurtový dresink

bílý jogurt
trocha zakysané smetany
šťáva z limetek
sůl, pepř
pažitka
petrželová nať - dle chuti


Dressing na salát

kremžská hořčice
olivový olej
třtinový cukr
šťáva z limetek
najemno nakrájený česnek
sůl


Kukuřice

kukuřice
sůl
máslo
pažitka

Z kukuřice stáhneme listy, dáme je na dno hrnce, očistíme konce od "vlasů" a rozdělíme kukuřici na třetiny. Dáme na 10 minut vařit do osolené vody. Po dovaření vodu slijeme a dáme kukuřice na gril. Ogrilujeme a pak je přelijeme rozpuštěným máslem a nakrájenou pažitkou.


Chléb

na 1 kg mouky použijeme ½ litru světlého piva
sůl, pepř
150 g nakrájených suchých oliv
200 ml vody

Ze všech ingrediencí kromě oliv vypracujeme vláčné těsto, které necháme 10 až 15 minut odpočinout. Poté těsto roztáhneme na širší placku, posypeme olivami, srolujeme, přeložíme a vytvoříme bochník, který necháme dalších 10 minut odpočívat. Rozdělíme na 15 kousků, z nichž uděláme tenké placky a z každé strany ogrilujeme tak, aby byly hotové. Teplé potíráme směsí másla a česneku a nakonec trochu posolíme.


Marináda na Rump steak

koření
olivový olej
tymián
rozmarýn

Bylinky posekáme, smícháme s olivovým olejem a kořením. Maso marinujeme minimálně 1 hodinu. Ogrilujeme a podle potřeby osolíme.


Marináda na Rump steak - Jerk

pomerančová a limetková šťáva
sůl, pepř
vinný ocet
skořice
muškátový ořech
tymián
šalvěj
česnek
cukr
olivový olej
habanerro paprička
zelená a červená cibule
dijonské hořčice


Koláček v alobalu na grilu

bílý chleba
cukr
vajíčka
vanilkový lusk
lesní ovoce

Všechny suroviny smícháme. Plníme buď do ohnivzdorné nádoby, nebo do formičky, kterou si vytvoříme z alobalu. Pokud ji dáváme do alobalové formičky, dobře zabalíme a grilujeme z každé strany asi 15 minut.


Barbecue marináda nebo omáčka

cibule
česnek
chilli papričky
olej
bylinky
citronová kůra
červené víno
rajčatový protlak
worchester
šťáva z pomeranče

V mixéru si rozmixujeme syrovou cibuli, 4 slupky česneku a 2 chilli papričky. Rozehřejeme olej a rozmixovanou směs na něm osmahneme. Pak v mixéru rozmixujeme bylinky – 4 druhy podle toho, jaké máme, a citronovou kůru. Až cibule s česnekem začne na pánvi hnědnout, přidáme červené víno (1 dcl, ideální je bourbon). Až se odpaří alkohol, přidáme rajčatový protlak (asi 50 ml), 2 polévkové lžíce worchestru, bylinky (mixované) a šťávu z ½ pomeranče. Povaříme 10–15 minut, dáme do mixéru a po rozmixované přecedíme. Vzniklou omáčku používáme jako přílohovou barbecue omáčku, ale i jako marinádu na maso.


Ovocný špíz z tropického ovoce úhynu medovou vodou a jemně ogrilovaný

tropické ovoce
med


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/ochutnejte-zameriku-modreho-tymu.html

Masterchef: holub a tazeny strudl

Pečený holub

(aktivní práce cca 30 minut vaření cca 35 min)

1 holub celý
foie gras
máslo
špetka drceného kmínu
2 hřebíčky
sůl / pepř

Holuba nejprve očistíme, podle potřeby opaluje a zbavíme peří a pak vykostíme tak, že nejdříve oddělíme stehna, pak opatrně stáhneme z trupu kůži a oddělíme prsa. Z prsíček vybereme filety a pak prsa nakrojíme a na maso položíme fois gras. Smotáme do válečku, osolíme a opepříme a poté zabalíme do potravinářské fólie a nakonec zavákuujeme. Vaříme při teplotě 65 °C 20 minut. Trupy a stehna (ze stehen odstraníme spodní kost) opečeme na másle, osolíme, opepříme, přidáme hřebíček, kmín a podlijeme vodou. Pomalu dusíme doměkka.

Měkká stehna dáme stranou, vodu vyvaříme na výpek a na výpeku opečeme filety z prsíček a stehna na straně s kůží do křupava odložíme a použijeme při podávání. Staženou kůži očistíme od přebytečného tuku a natáhneme na plech. přikryjeme pečícím papírem a zatížíme kastrolů. Vložíme do trouby a pečeme na 160 °C cca 10 minut, nebo podle potřeby. Potom odstraníme kastrol a papír, kůži osolíme a dosušíme dalších cca 20 minut dokřupava. Odložíme a použijeme při servírování. Uvařené prsa vybalíme z fólie zabalíme do taženého těsta a smažíme na rozpáleném oleji.


Tažené těsto

(aktivní práce 20 min + odstátí cesta a pečení)

300 g mouka + dle potřeby
cukrová voda (250 ml vody + 2 lžíce cukru)
1 lžíce octa
1 lžíce oleje
1 vejce
špetka soli

Sypání

2 lžíce drcených ořechů
strouhanka
cukr krystal

Ze všech ingrediencí vymícháme vláčné těsto. Je nutné, aby bylo těsto důkladně připraveno. Potom těsto položíme na talíř s moukou a potřeme olejem. Necháme odstát cca 20 minut. Před tažením položte přes těsto zahřátý kastrol, těsto se vám bude lépe táhnout. Těsto vytáhneme na stole s utěrkou na co nejtenčí plát. Plát těsta zlehka posypeme strouhankou, drcenými ořechy a cukrem. Na těsto položíme holubí prsa, pevně zamotáme a potřeme rozpuštěným máslem. Těsně před podáváním pečeme na 220 °C do zlatova.

Zbytek těsta odložíme na dezert!

Mléka, chipsy

(aktivní práce 10 min sušení)

0,5 l mléko
pepř
muškátový oříšek
sůl

Mléko přiveďte k varu, nechte 15 minut odstát a seberte z něj kůžičku. Kůžičku opatrně přeneste na nepřilnavý plech a ochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Sušte cca 30 minut na 110–120 °C. Cca po 10 minutách je třeba odlepit od plechu, aby se "kůže" přirozeně prohnula.

Slanina

(aktivní práce 10 minut)
3 ks pancetta plátky
5 lžic oleje

Slaninu osmažíme v oleji dokřupava a po vychladnutí nasekejte na drobné kousky.

Hráškové pyré

(aktivní práce 20 min)

1,5 hrnku hrášku
100 ml smetany
100 ml mléka
1 g gelan
1 g kappa caragenan
1 ks šalotky
½ stroužku česneku
1 lžíce másla
sůl
bílý pepř
muškátový oříšek
bílé víno

V hrnci rozpustíme máslo. Na másle necháme zpěnit nakrájenou šalotku a česnek. Podlijeme vínem a necháme odpařit. Přidáme hrášek a zlehka povaříme. Propasírované hrášek dáme do hrnce a podle potřeby přidáme smetanu. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do druhého hrnce dáme vařit 50 ml smetany a 50 ml mléka. Přidáme 100 g připraveného pyré a přivedeme k varu. Gelan a kappa rozmícháme v 50 ml mléka a přidáme do směsi. Přivedeme k varu a rozmixujeme ponorným mixérem, lžičkou vyzkoušíme, zda textura tuhne. Pokud ano, tak směs nalijeme do připravené formičky. Odložíme na teplé místo a případně před podáváním ohřejeme pomocí pařáku nebo v troubě.

Omáčka

(aktivní práce 5 minut)

5 lžic demi glace
1 snítka tymiánu
½ lžíce másla
sůl / pepř

Demi glace zavaříme v hrnci spolu s tymiánem, pomalu rozpustíme máslo a dochutíme solí a pepřem.

Dekorace

(aktivní práce 15 minut)

1 baby červená řepa
1 baby tuřín
2 mladé červené cibulky
2 baby ředkvičky
1 lžíce mraženého hrášku
mladý hrášek
1 lžíce másla
cukr
shiso mix
hrášková výhonky hrst pro každého

Zeleninu krátce zblanšírujeme v osolené vodě a zchladíme. Před podáváním prohřejeme na másle. Podáváme podle předlohy.

Servírování

(aktivní práce 10 minut)

Všechny komponenty během vaření udržujte teplé, nejlépe ve vodní lázni. Pokud jste tak neučinili, tak si dobře naplánujte servis. Připravte si všechny komponenty. Maso vložte do rozehřáté trouby a pečte podle návodu v receptu. Dokud se maso upeče, prohřejte zeleninu na másle, ohřejte všechny komponenty a rychle servírujte podle předlohy.

http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/podivejte-se-ktere-jidlo-lamalo-vaz-v-eliminaci.html

Masterchef: cerveny tym vari pro fotbalisty

Brokolicová polévka a lososový Tartare s karamelizovaným ořechem

brokolice
sůl, pepř

Růžičky brokolice uvaříme v osolené vodě. Nesmíme je rozvařit! Ještě teplou brokolici rozmixujeme s trochou vzniklého vývaru, který pak postupně přiléváme, abychom dosáhli požadované konzistence. Dochutíme solí a pepřem.

Tartare

losos
citronová šťáva
citronová kůra
sůl, pepř
mascarpone
ricotta
pažitka
kopr
hnědý cukr
vlašské ořechy

Čerstvého lososa zbaveného kůže nakrájíme na malé kousky. Ochutíme citrónovou šťávou, kůrou, solí a pepřem.
Smícháme mascarpone a ricottu spolu s pažitkou a koprem. Dochutíme solí a pepřem. Smícháme s lososem, podle potřeby dochutíme citronovou šťávou. Na pánvi rozpustíme trochu hnědého cukru a ve vzniklém karamelu skaramelizujeme vlašské ořechy, které budou v konečném výsledku leskle glazované.

Klasické italské Risotto s cuketou

šalotky
olivový olej
bílé víno
sůl
koření

Orestujeme si šalotky, přidáme rýži a pomalu přiléváme tekutinu (měl být použit vývar, ale použili jsme vodu) za stálého míchání.

Sun blanched cherry rajčata s bazalkou

Děláme v troubě na 90 °C asi 1 a ½ hodiny, aby rajčata zůstala dehydrovaná.


Citrusová omáčka

šťáva z ananasu
karotky
pomeranče
citrony
olivový olej
rajčatový džus


Losos

losos
koření
máslo
šalvěj

Lososa si na pánvi opražíme s kořením a dopečeme ho v troubě na másle a šalvěji. Jako přílohu podávame risotto a rajčata.


Fotbalový dort

Korpus

180 g hladké mouky
180g cukr
6 vajec
½ kypřícího prášku
Kůra z 1 citronu

Celá vejce s cukrem vyšleháme do husté pěny. Mouku, prášek do pečiva a kůru smícháme a jemně zapracujeme do vyšlehaných vajec. Vlijeme do formy a pečeme při 170 ° C do upečení. Zda je korpus hotový, zjistíme lehce pomocí párátka.

Krém

½ smetany na šlehání
400 g mascarpone
200 g moučkového cukru
200 g borůvek
200 g rybízu
2 žloutky

Ušleháme si smetanu. Do mascarpone zamícháme cukr a 2 žloutky. ¼ vyšlehané smetany zamícháme do mascarpone na zředění. Zbytek smetany jemně společně s ovocem zamícháme.

Vychladlý korpus vrátíme zpět do formy a vylijeme na něj připravenou směs. Dáme ztuhnout.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/cdcdcdcdc.html

Masterchef: modry tym vari pro fotbalisty

Brokolicovo-pórková polévka s petrželovým pestem

olej
cibule
pórek : brokolice 1:1
sůl, pepř
česnek
smetana na vaření
máslo
mléko
brambory

Do hrnce si dáme olej, osmahneme cibulku s pórkem, přidáme brambory, česnek, orestujeme a podlijeme vodou. Přidáme brokolici a spolu vaříme do změknutí. Směs rozšleháme ponorným mixérem a zjemníme smetanou a mlékem. Na konci, před podáváním přidáme kousek másla.

Petrželové pesto

petrželová nať
baby špenát
olivový olej
stroužek česneku
piniové oříšky
parmezán

Spolu rozmixujeme.

Podáváme spolu se svitky, bílou ředkvičky a na hrubší nakrájeným pórkem osmaženým na másle.

Špenát k lososovi

máslo
baby špenát
sůl, pepř
balsamico

Na másle krátce orestujeme baby špenát, osolíme, opepříme a přidáme trochu balsamico.


Svítek k s parmezánem a bylinkami

žloutky
sůl
máslo
polohrubá mouka
bílky
petrželová a celerová nať
parmezán

Žloutky vyšleháme se solí, přidáme máslo a polohrubou mouku. Bílky si vyšleháme do tuha. Bylinky (petrželová a celerová nať) rozsekáme najemno, nastrouháme parmezán a vše smícháme dohromady. Těsto musí být vláčné, aby šlo pěkně rozetřít na vymazaný pekáč. Pečeme dorůžova. Před podáváním nakrájíme na kostky.

Pažitkovou omáčka k lososu

žloutky
šlehačka
sůl
bílé víno / citronová šťáva
koření
pažitka

V páře si rozšleháme žloutky se šlehačkou, osolíme a mícháme do té doby, dokud nezhoustne. Dochutíme bílým vínem nebo citrónovou šťávou, solí, pepřem a přidáme pažitku.

Bramborovo-celerové pyré

brambory
celer
mléko
sůl
smetana
máslo

Brambory si uvaříme v osolené vodě. Celer si uvaříme v mléce. Po uvaření je spolu propasírujeme, smícháme a zjemníme trochou smetany, mlékem a máslem.


losos

losos
sůl, pepř
citronová kůra
olivový olej
citronová šťáva

Lososa si naporcujeme, ponecháme na něm kůži. Osolíme, opepříme a nahrubo nastrouháme citrónovou kůru. Potřeme trochou olivového oleje. Zprudka osmahneme kůží dolů, přeložíme na plech, kůží nahoru a pečeme asi 8–10 minut na 200 °C. Před podáváním pokapeme citrónovou šťávou a dochutíme solí.

Grilovaná cherry rajčátka

cherry rajčátka
olivový olej
cůl, koření

Cherry rajčátka dáme na plech, polijeme olivovým olejem, solí, kořením. Grilujeme asi 20 minut, dokud nám nepopraskají.


Dort

Spodní korpus

10 vajec
10 PL krystalového cukru
10 PL polohrubé mouky
10 PL vlažné vody
2 lžičky prášku do pečiva

vrchní korpus

7 vajec
7 PL krystalového cukru
7 PL polohrubé mouky
7 PL vlažné vody
1 a ½ lžičky prášku do pečiva

Vyšleháme si žloutku s cukrem. Všleháme vodu, přidáme mouku s práškem do pečiva a jemně vpracujeme tuhý sníh z bílků.

Náplň

500 ml smetany na šlehání
1 kg mascarpone
2 vanilkové lusky
Amaretto
12 plátků želatiny
200 g moučkového cukru (podle chuti + / -)

Smetanu s cukrem ušleháme dotuha. Přidáme mascarpone, vanilku a želatinu, kterou jsme rozehřáli v teplé vodě.

Korpusy pokropíme Amarettem, natřeme nahusto malinovým džemem, potřeme náplní a na ni naskládáme jahody a banány (na jeden korpus jahody, na druhý banány).


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/temito-recepty-si-chtel-viktorku-ziskat-modry-tym.html

Masterchef: vegetarianske menu cerveneho tymu

Těsto na quiche
300 g hladké mouky
200 g másla
1 a ½ vejce
sůl

Ingredience rychle smícháme a rychle vytvoříme těsto, které dáme 20 minut vychladit. Těsto se nesmí dlouho míchat, jinak by bylo tvrdé.


Pěnová čočková polévka
½ kg červené čočky
250 ml šlehačky
3 šalotky
2 stroužky česneku
ocet
cukr
sůl, pepř

Čočku uvaříme podle návodu. Šalotku a česnek nakrájíme najemno a krátce zpěníme na oleji. Uvařenou čočku se šalotkou a česnekem rozmixujeme, dochutíme a propasírujeme. Šlehačku vyšleháme do husta a těsně před podáváním vmícháme do propasírované čočky.


Zeleninové concasse

salátovou okurku - bez jadérek
šalotku
slunečnicový olej
cukr
ocet
sůl, pepř

Okurku nakrájíme na malé kostičky a smícháme podle chuti s ostatními ingrediencemi. Podáváme svrchu položené na pěnové čočkové polévce a dozdobíme červeným rybízem.


Pórkovo-cuketový quiche s brynzou
hladká mouka
máslo
pórek
olivový olej
sůl, pepř
cuketa
créme fraiche
zakysaná smetana
jarní cibulka
pažitka
parmazán
Pecorino
brynza

Nejdříve si připravíme těsto. Smícháme 3 díly hladké mouky a 2 díly másla a necháme odstát. Poté dáme zapéct do trouby. Nádivku dáváme až do pečeného quiche. Pórek orestujeme na olivovém oleji, ochutíme solí a pepřem. Cuketu nakrájíme na tenké plátky a také orestujeme.

Připravíme si nádivku:

Smícháme 1 díl créme fraiche, 3 díly zakysané smetany, nakrájenou jarní cibulku, pažitku, nastrouhaný parmazán a pecorino. Osolíme a opepříme, ale pozor na sůl, sýry jsou samy o sobě dostatečně slané.

Směs smícháme s cuketou a pórkem a vlijeme do quiche, posypeme brynzou a malinko zvrchu nastrouháme sýr pecorino. Na vrch poklademe jako dekoraci malé kroužky cukety a dáme zapéct.


Dubákovo španátový quiche s kozím sýrem (sýrem feta)
créme fraiche
zakysaná smetana
jarní cibulka
pažitka
parmazán
Pecorino
hřiby
špenát
kozí sýr (feta)

Náplň: Smícháme 1 díl créme fraiche, 3 díly zakysané smetany, nakrájenou jarní cibulku, pažitka, nastrouhaný parmazán a pecorino. Přidáme orestované houby a čerstvé lístky špenátu. Vlijeme do formy, posypeme sýrem pecorino a čerstvým kozím sýrem (feta). Vrch posypeme houbami, které jsme si odložili na dekoraci. Dáme péct do trouby na 180°C asi 40 minut.


Salát z bílého a zeleného chřestu s dijonským dresinkem a vejcem naměkko

bílý a zelený chřest
máslo
černý a bílý sezam
vejce
vlašské ořechy
hnědý cukr

Oloupeme bílý chřest a oblanšírujeme - vaříme ve vodě (ale ne vroucí!), hlavičky chřestu musí zůstat křupavé. Po uvaření hned ochladíme ve studené vodě. Zelený chřest orestujeme na másle cca 3 minuty, chřest musí zůstat zelený a křupavý.
Před podáváním posypeme bílý chřest černým sezamem a zelený chřest sezamem bílým.

Dressing
2 plechovky mascarpone
zakysaná smetana
sůl, pepř
dijonské hořčice
šťáva z ½ citrónu

Všechny suroviny dohladka utřeme, aby vznikl jemný krémový dresink.

Vejce
Vejce uvaříme naměkko (vaříme cca 3-4 minuty podle velikosti).
Vlašské ořechy orestujeme a zkaramelizujeme s hnědým cukrem.

Servírování
rukola
sůl, pepř
petrželová nať
sýr feta
pažitka
cherry rajče

Vezmeme si hrst rukoly, na ni položíme kousky bílého a zeleného chřestu a polijeme dressingem. Vajíčko oloupeme a odřízneme pouze špičku, lžičkou trochu vytlačíme žloutek tak, aby při podávání přetékal. Osolíme a opepříme. Posypeme karamelizovanými ořechy. Dozdobíme petrželkou a přidáme cherry rajčátko a kostku sýru feta obaleného v nasekané pažitce.


Arašídové sušenky
300 g hladké mouky
200 g arašídového másla
100 g cukru
2 vejce
špetka soli
100 g nasekaných nesolených arašídů

Ze všech ingrediencí uděláme tuhé těsto. Tvarujeme kuličky a vidličkou je poté splaskneme na placku (aby zůstal obtisk vidličky) a pečeme dokřupava. Po vychladnutí polijeme čokoládou a posypeme nasekanými arašídy.

Nepečené ovesné oříškové kuličky
1 šálek nahrubo nastrouhaných mandlí
1 šálek nahrubo nastrouhaných piniových oříšků
1 šálek mletých ovesných vloček (můžeme použít i burizony nebo corn flakes)
1 šálek najemno nasekaných sušených brusinek
mandlové aroma
med
javorový sirup
½ šálku másla
½ šálku meruňkového džemu

Všechny ingredience smícháme. Med a javorový sirup dáváme jen do té míry, aby se směs slepila. Kuličky poté obalíme ořechy a strouhaným kokosem.


Makové muffiny
3 šálky polohrubé mouky
1 šálek krystalového cukru
1 lžičku prášku do pečiva
1 lžičku jedlé sody
1 šálek oleje
1 šálek vlažného mléka
3 vejce
200 g mletého máku (může být i ten slazený s cukrem)

Smícháme zvlášť suché (mouka, cukr, prášek do pečiva, soda bikarbona, mák) a mokré suroviny (olej, mléko, vejce). Plníme do formiček na muffiny. Pečeme 15-20 minut při 180°C.


Čokoládovo pomerančové muffiny

3 šálky polohrubé mouky
1 šálek krystalového cukru
1 lžičku prášku do pečiva
1 lžičku jedlé sody
1 šálek oleje
1 šálek vlažného mléka
3 vejce
nastrouhaná pomerančová kůra
100 g hořké čokolády
1 PL kakaa

Smícháme zvlášť suché (mouka, cukr, prášek do pečiva, soda bikarbona, čokoláda, pomerančová kůra, kakao) a mokré suroviny (olej, mléko, vejce). Plníme do formiček na muffiny. Pečeme 15-20 minut při 180°C.


Andělské oči

300 g hladké mouky
200 g másla
100 g cukru
špetka soli
2 vejce
1 vanilkový lusk

Vše smícháme a vytvoříme tuhé těsto, ze kterého vytvarujeme kuličky, na kterých svrchu vytvoříme prstem nebo vařečkou jamku, do které dáme džem (jahodový nebo malinový). Pečeme dokřupava asi 10 minut při 180°C.
Po vychladnutí můžeme spodní polovinu namočit v roztáté čokoládě.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/takhle-pod-tatrami-varil-cerveny-tym.html

Masterchef: vegetarianske menu modreho tymu

Rajčatovo-papriková polévka s chilli

žlutou a červenou papriku
chilli papričky
řapíkatý celer
6 šalotek
6 sltroužků česneku
2 dcl bílého vína
1 PL rajčatového protlaku
rajčata
sůl, pepř
mascarpone
pažitku
olivový olej, olej
čerstvý pepř

4 velké žluté a červené papriky rozkrájíme, vyčistíme a necháme péct v troubě na 200°C doměkka. Na olej si dáme 4 chilli papričky a necháme je rozehřát, aby nám vznikl "chilli olej". Poté přidáme řapíkatý celer, po 4 minutách 6 šalotek, 6 stroužků česneku a smažíme, dokud šalotka zesklovatí. Přidáme 2 dcl bílého vína a necháme odpařit alkohol. Pak přidáme plechovku rajského protlaku a 3 minuty smažíme. Přidáme rajčata (odstraníme jen zelenou část svrchu - "Bubák"), osolíme a opepříme. A nakonec přidáme upečenou papriku. Vaříme minimálně 35 minut!

Rozmixujeme a podle chuti propasírujeme (ale nemusíme). Na závěr servírujeme s nočky z mascarpone smíchanými s pažitkou. Zakápneme olivovým olejem a posypeme čerstvým kořením.


Těsto na quiche

200 g mouky - 1:1 hladká, polohrubá
100 g másla
1 vejce
muškátový oříšek
sůl

Vše smícháme a vypracujeme těsto.

Náplň do quiche

1)
červená cibule
kuřátka
žampiony
sójová omáčka
bílé víno
sůl, pepř
zakysaná smetana
eidam
vejce
niva

Orestujeme si červenou cibuli (nakrájenou na půlkolečka), přidáme houby, kuřátka a žampiony, zalijeme sojovkou, bílým vínem, zredukujeme, osolíme a opepříme. Směs nalijeme do zakysané smetany, nastrouhaného eidamu, vajec a nastrouhané nivy. Promícháme a dáme péct. Plníme do quiche a pečeme při 190°C asi 30 minut.

2)
červená cibule
bílé víno
pórek
sůl, pepř
zakysaná smetana
vejce
eidam
ementál

Orestujeme si červenou cibuli, zalijeme bílým vínem, přidáme pórek, opět zalijeme bílým vínem, podusíme a zredukujeme úplně do sucha. Osolíme a opepříme. Směs přidáme do zakysané smetany, vajec, eidamu a ementálu. Pečeme při 190°C 30 minut.


Rukolový salát s dýní

rukola
salát Lollo Rosso
fenykl
citronová šťáva
cukr
dýně
sůl, pepř
tymián
rozmarýn
česnek
olivový olej
vlašské ořechy
piniové oříšky

Připravíme si směs rukoly a salátu Lollo Rosso. Nakrájíme fenykl na tenké plátky a naložíme ho do citrónové šťávy s cukrem.

Vydlabeme dýni a nakrájíme ji na kostičky. Osolíme ji a opepříme. Dáme péct s tymiánem, rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem na 180°C, dokud dýně nezměkne. Nakonec zkaramelizujeme vlašské ořechy a opražíme piniové oříšky.


Parmazánové chipsy

Nastrouháme si parmazán na plech s pečícím papírem, dáme do trouby a necháme rozpustit. Vyjmeme, necháme vychladnout a nalámeme na chipsy.


Saláz z fazolek se zálivkou

Příprava zálivky:
dijonské a hrubozrnná hořčice
česnek
olivový olej: vinný ocet 3:1
sůl, pepř
citrónová šťáva

Promícháme, vytvoříme zálivku, dochutíme solí pepřem a citronovou šťávou.

Příprava fazolek:
Fazolky si opečeme na másle, osolíme a opepříme.

Všechny elementy smícháme dohromady a navrch salátu nadrobíme brynzu. Do salátu se výborně hodí na kostky nakrájená hruška.


Čokoládové čajové pečivo¨

200 g mouky - 1:1 hladká, polohrubá
100 g másla
1 vejce + 1 žloutek
100 g cukru krystal
2 vanilkové cukry
citronová kůra
chilli (koření)
70 g kakaa
perníkové koření

Vypracujeme si těsto. Vyválíme si ho vytvoříme z něj kuličky, do kterých uděláme prstem důlek a naplníme marmeládou. Na vrch posypeme mandlové lupínky. Pečeme na 190°C asi 25 minut.


Zázvorové sušenky s pistáciovým krémem

300 g mouky - 1:1 hladká, polohrubá
1 vejce + 1 žloutek
vanilkový lusk
100 g cukru
2 vanilkové cukry
citronová kůra
čerstvý zázvor
100 g másla
perníkové koření

Vše smícháme a vypracujeme těsto, které vyválíme. Vykrájíme z něj sušenky, potřeme je žloutkem a pečeme na 190°C asi 30 minut.

Pistáciový krém na zázvorové sušenky

pistácie
arašídové máslo
máslo
cukr

Pistácie umeleme a smícháme s burákovým a normálním máslem a cukrem.


Domácí müsli tyčinky

kešu ořechy
lískové ořechy
vlašské ořechy
ovesné vločky
rozinky
sušené fíky
sušené datle
sušené brusinky
med
čokoláda

V troubě nasucho opečeme kešu ořechy, lískové oříšky a vlašské ořechy. Potom nasucho opražíme vločky a smícháme s rozdrcenými opečenými ořechy. Přidáme rozinky, sušené fíky, datle, brusinky a zalijeme medem. Vzniklou směs natřeme na pečící papír a dáme sušit do trouby. Poté vykrájíme tyčinky, spodek můžeme namočit do čokolády.


Slané špenátovo-česnekové palačinky

Z mouky, mléka, vejce, soli, pepře a utřeného česneku uděláme hladké palačinkové těsto. Do něj přidáme vychladlé blanšírované listy baby špenátu, který vyždímáme a nasekáme na malé kousky. Palačinky smažíme na olivovém oleji. Podáváme k rukolovému salátu s dýní.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/bezmasa-kouzla-modreho-tymu.html

Masterchef: Korbelicuv afrodiziakalni dezert

uvazovala jsem, jestli sem tenhle recept vubec davat, protoze jako celek ho urcite nikdy delat nebudu. na druhou stranu je ale tak nevsedni, ze se na nej clovek muze podivat jako na zajimavost a treba i inspiraci :)


Parfé z bílé čokolády, kokosový chilli sorbet, mango pyré, čokoláda s wasabi a dehydrovaná čokoláda (4 porce):

300g bílé čokolády
200g šlehačky (33%)
50g želatiny
250g manga (může být i mražené)
80g cukru
50g horké čokolády
100g šlehačky (33%)
1 vejce
250g kokosové dřeně
100g glukózy
5g wasabi pasty
50 horké čokolády
Wonton těsto

Parfé si připravíme z bílé čokolády, smetany a želatiny. Čokoládu rozpustíme, vyšleháme smetanu, přidáme rozpuštěnou želatinu, smícháme a dáme do mrazničky zatuhnout. Z čerstvého manga si připravíme pyré, želé (pyré + želatina).

Dehydrovanou čokoládu si připravíme tak, že rozpustíme čokoládu, přidáme vyšlehaný bílek i žloutek. Čokoláda ale musí být vlažná. Takto připravenou hmotu rozetřeme na plech a při teplotě cca 66°C sušíme do křupava zhruba osm hodin. Z wonton těsta potom připravíme trubičky a následně je vysmažíme v oleji. Trubičky naplníme kokosovo-chilli sorbetem. V hrnci rozpustíme kokosovou dřeň se šlehačkou, přidáme glukózu, nasekané chilli papričky a vložíme do stroje na zmrzlinu.

Domácí varianta je ta, že hmotu vylejeme na plech a dáme do mrazáku. Každou půlhodinu poté promícháme vidličkou, asi 3x – 4x.

Při podávání přidáme čerstvé kousky manga a wasabi čokoládu. Tu si připravíme tak, že si rozpustíme čokoládu, přidáme k ní wasabi a rozetřeme tenkou vrstvu na tvrdou fólii.

http://prask.nova.cz/clanek/novinky/martin-korbelic-vi-jak-uspesne-zacit-rande-prozradil-nam-recept-na-afrodiziakalni-dezert.html

Masterchef: veprove cerveneho tymu

Vepřové maso: ořech a plec

červená cibule
mrkev
rajčatový protlak
červené víno
voda (nebo vývar z žeber)
tymián
bobkový list
badyán
rozmarýn
celý pepř
sůl, pepř

Maso z ořechu a ze zbytku plece nakrájíme na kostky. Osolíme, opepříme a zatáhneme. Přidáme nakrájenou červenou cibuli a mrkev, rajčatový protlak, chvíli opékáme, zalijeme červeným vínem, chvilku redukujeme a přilijeme vodu (pokud máme vývar z žeber). Přidáme velkou hrst tymiánu, bobkový list, badyán, rozmarýn, kuličky pepře a vaříme v tlakovém hrnci 30 minut.
Po 30 minutách maso vyjmeme, odstraníme stonky bylinek a šťávu se zeleninou rozmixujeme a propasírujeme. Vaříme do požadované konzistence a pak vrátíme maso.


Hruškový koláč

3 vejce
90 g cukru
90 g hladké mouky
máslo
mouka na vysypání a vytřené formy
hrušky
bílý vinný ocet
cukr
zakysaná smetana
citronová šťáva
moučkový cukr

Připravíme si piškotové těsto: z 3 vajec a 90 g cukru utřeme pěnu v mixéru. Do směsi opatrně vmícháme 90 g hladké mouky. Hotové těsto vlijeme do dortové formy vysypané moukou a vytřené máslem. Pečeme na 170 °C 15–20 minut.

Hrušky si nakrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s bílým vinným octem a cukrem. Necháme sevřít a pak rozmixujeme ponorným mixérem, případně dosladíme. Hotový korpus vodorovně prořízneme. Na řeznou stranu dáme hruškové omáčku. Smícháme zakysanou smetanu s citrónovou šťávou a moučkovým cukrem a korpus tím potřeme. Čerstvé hrušky nakrájíme na plátky a klademe esteticky na dort.


Terienne z vepřové hlavy, kopýtok a kolena

cibule
kořenová zelenina
tymián
šalvěj
čerstvý bobkový list
olej
vepřové maso: hlava, kopýtka, koleno
bílé víno

Připravíme si nahrubo nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, velký svazek bylinek (tymián, šalvěj, čerstvý bobkový list).
Rozpálíme olej, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, maso a opékáme dohněda. Pak přidáme ½ litru bílého vína na deglazování pánve, přidáme bylinky a dolijeme vodou, aby bylo vše ponořené. Na mírném ohni děláme 3 hodiny. Potom vyjmeme všechnu mrkev, obereme maso z kostí, rozdělíme na libové maso, tuk a kůži. Tuk s kůží rozemeleme s trochou vývaru v Cutter na FAS. Připravíme si nádobu na terienne, vložíme fresh fólii a tvoříme vrstvy: FAS, zelenina, libové maso. Poslední vrstva musú být tenký FAS. Celou formu nakonec zalijeme vývarem, tak aby se vytvořila 1 a ½ mm vrstva tekutiny nahoře. Necháme vychladit, dokud neztuhne.


Wellington z vepřové panenky

Uděláme si bramborák a vychladíme ho na pokojovou teplotu. Jemně si rozválíme listové těsto na patřičný rozměr, ale necháme si hloubku alespoň 2 mm. Na těsto si položíme bramborák, na nějk fas a na fas zprudka okořeněnou panenku. Maso před zabalením obalíme v mouce a rozšlehaném vejci. Všechno zabalíme do úhledného bochníku, potřeme žloutkem, dáme do trouby na 180 °C po dobu 20 minut. V průběhu pečení potíráme žloutkem. Necháme 5–10 minut před servírováním odstát.

FAS
houby
červená cibule
naběračka vývaru z hlav

Cibuli si zpěníme na másle, přidáme houby, vývar a v cutteru úděláme FAS. Osolíme a opepříme.


Sekaná s jablky

bůček
plec
slanina
jablka
sůl, pepř
šalvěj
2 vajíčka
cibule
česnek
petrželová nať

Bůček a plec umeleme nahrubo. Opečeme si na kostičky nakrájenou slaninu. Očistíme jablka od slupky a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať a šalvěj nasekáme najemno a všechny ingredience spolu dobře promícháme. Směsí naplníme formu a pečeme hodinu při 180 °C.


Barbecue žebra

Žebra předvaříme v osolené vodě doměkka. Připravíme si marinádu z česneku, cibule, rajčatového protlaku, worchestrovou omáčky, uzené papriky, uzené soli, chilli, portského vína, medu a hnědého cukru. Uvařené žebra namarinujeme a pečeme při 190 °C 40 minut. Dogrilujeme při 200 °C.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-hody-podle-cerveneho-tymu.html

Masterchef: veprove modreho tymu

Vepřové kotlety špikované sušenými švestkami se švestkovou omáčkou

1 kg vepřových kotlet
200 g vypeckovaných sušených švestek
200 g švestkových povidel
250 ml smetany ke šlehání
rozmarýn
sůl, pepř

Vepřové kotlety vcelku a bez kosti prošpikujeme nahusto sušenými švestkami. Pořádně osolíme, opepříme, osmahneme vcelku na olivovém oleji, přikryjeme a dusíme cca 20 minut. Maso vytáhneme a do výpeku přidáme povidla, smetanu a rozmarýn. Provaříme cca 10 minut. Vytáhneme rozmarýn, omáčku promixujeme dohladka a dochutíme solí, případně pepřem. Podáváme s pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo rýží.


Vepřový perkelt s haluškami

vepřová plec
cibule
paprika
rajčata
bobkový list
celý nové koření
mletá červená paprika
sůl, pepř
smetana na šlehání
hladká mouka
hořčice
ocet

Na orestované cibuli orestujeme papriku na kostičky, přidáme na kostky nakrájené maso, přidáme mletou papriku, dvě lžíce hořčice a rajčata. Restujeme a zalijeme vodou, přidáme bobkový list, celé nové koření a vaříme doměkka. Když je maso téměř hotové, zamícháme smetanu s moukou a zahustíme omáčku, aby byla středně hustá. Dochutíme octem, solí, pepřem a podáváme s noky (polohrubá mouka, vejce, sůl, voda).

Vepřová kýta se šípkovou omáčkou a knedlíky

vepřová kýta
slanina
máslo
sůl

Vepřová kýta prošpikujeme přerostlou slaninou, stehno nasolíme, stáhneme šňůrkou, aby měla kulatý tvar a orestujeme ji na másle, aby se zatáhla.

šípková omáčka
červená cibule
rozmarýn
jalovec
hřebíček
celá skořice
bobkový list
suché červené víno
kůra z 1 citronu
šípková zavařenina
strouhanka
máslo
sůl, pepř


Šípková omáčka: na sádle orestujeme červenou cibuli dorůžova. Přidáme rozmarýn, jalovec, hřebíček, celou skořici, bobkový list, zalijeme suchým červeným vínem, přidáme nastrouhanou kůru z jednoho citronu, vložíme maso a dusíme doměkka. Poté maso vytáhneme, do základu přidáme šípkovou zavařeninu, převaříme, přidáme strouhanku opražené na másle, převaříme, propasírujeme, dokořeníme, dosolíme a popřípadě přidáme zase přidáme šípkovou zavařeninu a rozmixujeme. Maso podáváme s karlovarským knedlíky.

Knedlík

housky
mléko
máslo
vejce
petrželová nať
pažitka
strouhanka
sůl, pepř

Nakrájené housky opečeme nasucho v troubě, pak zakápneme mlékem, promícháme, přidáme rozehřáté máslo, sůl, pepř, vejce, petrželku a pažitku, popřípadě zahustíme strouhankou. Důkladně promícháme, zabalíme do streč folie, vaříme 20 minut, pak nakrojíme a opékáme jednotlivé porce na másle.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-zklasiky-modreho-tymu.html

Masterchef: antipasti a primi piatti

Plněné kalamáry s prosciutto a baby špenátem

Kalamáry, prosciutto, špenát, máslo, šalotka, česnek, citronová šťáva, rukola, cherry rajčata, jarní cibulka, olivový olej, balsamico, sůl, pepř

Kalamáry očistíme a zbavíme hlavy. Plníme plátkem prosciutto, kam vložíme špenát restovaný na másle, šalotce a česneku. Prosciutto i s česnekem srolujeme a rolky vložíme do kalamáry. Kalamáry osolíme, opepříme a zprudka opečeme. Poté vložíme do trouby na 5 minut na 200 °C. Při podávání je pokapeme citronovou šťávou. K tomu podáváme salát z rukoly, cherry rajčat a jarní cibulky. Zálivku si uděláme z olivového oleje, balsamico, soli a pepře.


Plněné ravioli v rajčatovo-celerové omáčce

Těsto: 2 vejce a 200g hladké mouky

Uděláme si těsto a vykrajujeme ravioli.

Náplň: žampiony, šalotka, česnek, Lučina, pažitka ,sůl, pepř, nadrobno nasekané žampiony orestujeme na šalotcea česneku. Necháme vychladnout a přecedíme přes sítko, abychom se zbavili tekutin. Přimícháme sýr Lučina, nadrobno nasekanou pažitku, sůl a pepř. Plníme do raviol a poté ravioli uvaříme

Omáčka: šalotka, řapíkatý celer, rajčata, sušená rajčata, česnek, chilli papričky, bílé víno, sůl, pepř, cukr, parmezán

Na šalotce opečeme řapíkatý celer, rajčata zbavená slupky nakrájená na malé kostičky, sušená rajčata, česnek a trošku chilli papričky. Zprudka opečeme a podlijeme bílým vínem. Dochutíme solí, pepřem a cukrem. Nakonec do omáčky nastrouháme trochu parmezánu. Ravioli vhodíme do omáčky a promícháme.


Tortellini se žampionovo-slaninovou náplní a rajčatovo-kaparovou smetanovou omáčkou

Těsto: 200g hladké mouky. 2 vejce, lžíce olivového oleje, voda podle potřeby

Zpracujeme si hladké těsto, které pořádně prohněteme. Necháme odpočinout 20 minut v chladu.

Náplň: šalotka, olej ze sušených rajčat, žampiony, Pancetta, sůl, pepř, parmezán, máslo

Šalotku si zpěníme na oleji ze sušených rajčat dorůžova. Najemno nakrájíme žampiony a pancettu a přidáme k šalotce. Dochutíme solí a pepřem. Vmícháme parmezán.

Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme čtverce o velikosti 8x8 cm. Naplníme a vytvoříme tortellini. Uvaříme v osolené vodě asi 5–6 minut. Okapané přesuneme do rozškvařeného másla.

Omáčka: šalotka, olej ze sušených rajčat, sušená rajčata, rajčata, sůl, pepř, kapary, smetana ke šlehání nebo zakysaná smetana

Osmažíme šalotku na oleji ze sušených rajčat a přidáme najemno nakrájená sušená rajčata, 2 větší oloupaná rajčata rozkrájená na malé kostičky, osolíme a opepříme. Dusíme, dokud nevznikne omáčka. Přidáme celé kapary, zjemníme lžící šlehačky nebo smetany. Před podáváním tortellini dáme do omáčky (i s máslem, na kterém jsme je pražili). Promícháme a dáme na talíř.

Ozdoba: petrželová nať, olej, prosciutto

Otrháme petrželku, kterou dáme do sítka, rozpálíme olej, ponoříme ji do oleje a počkáme, dokud neztmavne a není křupavá. Doplníme Prosciutto, který opražíme na pánvi, aby se udělal chips a byl rovnoměrně opražený. Natrháme na menší kousky a přeložíme jím tortellini. Posypeme petrželkou připravenou v oleji.


Kalamáry smažené v těstíčku s listy radicchia, čerstvého špenátu a slaninové chipsy se zálivkou z balsamico

Kalamáry, koření, mouka, olej

Kalamáry očistíme, vykucháme a propláchneme ve studené vodě. Osušíme, nakrájíme na kolečka silná 1cm. Opepříme a poprášíme moukou.

Těstíčko: 1 vejce, najemno nastrouhaný parmezán, lžíce hladké mouky

Kalamáry obalíme a smažíme na velmi rozpáleném oleji do světle růžova. Listy radicchia, listy špenátu, rozkrájené žlutá cherry rajčata a listy rokety smícháme do salátu. V misce si uděláme zálivku: olivový olej, cukr, sůl a tmavé balsamico, vyšleháme metličkou do mírného zhoustnutí. Na talíři přelijeme salát touto zálivkou, přidáme kalamáry (osmažené), dozdobíme praženou pažitkou a slaninové chipsy.

Restované kalamáry se špenátem

Kalamáry, olivový olej, sůl, pepř, cherry rajčata, česnek, špenát

Kalamáry očistíme, omyjeme, vysušíme a nakrájíme na proužky. Na sucho si rozpálíme pánev, kroužky prudce orestujeme asi 2 minuty. Zakápneme olivovým olejem, promícháme a odstavíme. Osolíme a opepříme. Podáváme s grilovanými cherry rajčátky, česnekem a blanšírování špenátem.


Ravioli s rajčatovo-špenátovou omáčkou

Těsto: 2 vejce, 100g semmolino mouky, 100g hladké mouky, trošku olivového oleje, trošku vody.

Těsto uhněteme a natenko rozválíme. Rozdělíme si ho na dvě stejně velké kuličky.

Omáčka: šalotka, česnek, olivový olej, mrkev, petržel, rajčata, bílé víno, tmavé balsamico, rajčatová šťáva nebo protlak, sůl, pepř, bazalka.

Najemno nakrájenou šalotku a česnek si orestujeme na olivovém oleji. Přidáme najemno nakrájenou mrkev a petržel a restujeme do změknutí. Přidáme najemno nakrájená rajčata (bez slupky a jadérek), restujeme a podléváme bílým vínem. Přidáme tmavé balsamico. Potom podléváme rajčatovou šťávou (přetlakem). Rozmixujeme, popřípadě zředíme olivovým olejem. Osolíme a opepříme. Nakonec po uvaření přidáme najemno nakrájenou bazalku.

Náplň: plancetta, šalotka, česnek, piniové oříšky, rajčata, bazalka, sůl, pepř, ricotta, máslo

Orestujeme si plancettu, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, česnek, nadrobno nasekané piniové oříšky, dužinu z rajčat, bazalku, sůl a pepř. Orestujeme.Pak odstavíme a po vychladnutí smícháme s ricottou. Plníme ravioli. Vaříme v osolené vodě asi 6 minut.

Na závěr rozpustíme máslo, přidáme ravioli, promícháme a přidáme omáčku.


Antipasti s pappardelle

Těsto: 200g somollinové polohrubé mouky, 4 žloutky, 2 lžíce oleje, sůl, voda podle potřeby.

Vytvoříme těsto a necháme ho 20 minut odpočinout v chladničce.

Mrkev, řapíkatý celer, petržel, kalamáry, šalotka, olivový olej, sůl, pepř.

Mrkev, řapíkatý celer a petržel nakrájíme na julien. Kalamáry očistíme, nakrájíme, na šalotce osmahneme a smícháme s pappardelle. Zalijeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a podáváme.


Tortellini s fetou

Těsto připravíme stejně, jako to, co jsme použili na pappardelle.

Feta, vlašské ořechy, šalotka, česnek, špenát, rukola.

Fetu smícháme s nadrcenými vlašskými ořechy. Na pánvi zpěníme šalotku a česnek a vsypeme hrst špenátu a rukoly. Ihned dáme dolů z ohně a přikryjeme pokrývkou. Necháme odstát, vyždímáme zbytečnou vodu a tuk a smícháme s fetou. Z těsta si vytvoříme čtverce na tortellini. Do středu vložíme trochu náplně a vytvoříme tortellini. Vhodíme do vroucí vody a vaříme, dokud nevyplavou.

Omáčka: 250 ml smetany na šlehání, šalotka, petržel, sůl, pepř, vinný ocet.

Smetanu na šlehání vaříme spolu s pokrájenou šalotkou a petrželkou. Redukujeme. Potom rozmícháme ponorným mixérem. Propasírujeme, dochutíme solí a pepřem a vinným octem. Přelijeme tortellini.


Salát z mrkve a okurky s křupavými kalamáry

Mrkev, okurka, chilli paprička, kalamáry, mouka, růžový pepř, sůl, rostlinný olej, olivový olej, bílý vinný ocet, petrželová nať.

Z mrkve a okurky nakrájíme škrabkou dlouhé plátky po celé délce. Smícháme s nasekanou chilli papričkou. Kalamáry očistíme, nakrájíme na kousky a obalíme v mouce ochucené v hmoždíři rozdrcený růžovým pepřem a solí. V hrnci rozpálíme rostlinný olej, z olihně oklepeme přebytečnou mouku a smažíme necelou minutu. Salát ochutíme olivovým olejem, bílým vinným octem, solí a růžovým pepřem. Zamícháme s nasekanou petrželkou a na vrch naskládáme kalamáry.


Ravioli plněné červenou řepou a ricottou s kalamáry a šalvějový máslem

200g hladké mouky, 1 vejce, 2 žloutky, ricotta, červená řepa, parmezán, bazalka, šalotka, česnek, sůl, pepř, máslo, šalvěj, kalamáry

Těsto: Do hromádky dáme 200 g hladké mouky, přidáme 1 celé vejce a 2 žloutky a vypracujeme těsto. Pokud se nespojí, přidáme trošku vody. Dáme odpočívat zabalené v potravinové fólii do lednice na 20 minut.

Mezitím si připravíme náplň. Smícháme ricottu, na kostičky nakrájenou vařenou červenou řepu, nastrouhaný parmezán a nasekanou bazalku. Orestujeme šalotku s česnekem a vmícháme do směsi. Osolíme a opepříme. Z těsta pomocí strojku vytvoříme 2–3 mm tenký plát, aby skrz něj byla vidět ruka. Velkým kulatým vykrajovátkem vykrajujeme kruhy. Do středu všech dáme lžičku náplně, kolem potřeme žloutkem a slepíme. Vaříme v osolené vodě cca 4 minuty. Rozpustíme si máslo s natrhaných šalvějí a ravioli v něm doděláme. Očištěné kalamáry nakrájíme na kolečka, orestujeme na pánvi spolu s olivovým olejem, solí, pepřem a podáváme s raviolami.


Fenyklový salát s citrusovými segmenty plněným olihní a domácí majonézou

Čerstvý fenykl, pomeranč, grepfruit, mladý špenát, kalamáry, Prosciutto, mouka, olej

Majonéza: 3 žloutky, 200 ml olivového oleje, 3 ančovičky, šťáva z půly citrónu, hrst nastrouhaného parmazánu, ½ lžičky sušeného česneku

Vše rozmixujeme ponorným mixérem na hustou majonézu.

Na talíř aranžujeme zeleninu a ovoce. Kalamáry naplníme nádivkou jako ravioli, ale přidáme do ní i nakrájené prosciutto (tímto plníme těla olihní). Chapadla poprášíme hladkou moukou a osmažíme. Majonézu můžeme dát na spodek talíře a na to naskládat salát a kalamáry nebo salát můžeme smíchat s majonézou. Podle chuti.


Špenátové ravioli plněné ricottou, sušenými rajčaty s omáčkou ze 4 druhů sýra

Těsto: čerstvý špenát, hladká mouka, vejce

Špenát spaříme. Pomixujeme na kaši, vyždímáme z něj vodu a z mouky, vajec a špenátu si uděláme těsto.

Nádivka: 200 g ricotta, 5 sušených rajčat, 100 g strouhaného parmezánu, 50 g nastrouhaných piniových oříšků, 5 lístků nakrájené bazalky.

Vše umixujeme na hustou kaši, kterou plníme ravioli.

Omáčka: 250 ml sladké smetany, 50 g gorgonzoly, 50 g ementál, 50 g eidam, 50 g parmezán.

Sýry nastrouháme a rozpustíme ve smetaně. Přidáme hrst čerstvé bazalky a promixujeme ponorným mixérem.


Salát z čekanky a rukoly s kalamáry

Čekanka, rukola, fenykl, citronová šťáva, violetky, kalamáry, česnek, olej, chilli

Salát z čekanky, rukoly, fenykl namočený v citrónu, violetkové chipsy a kalamáry s česnekem v chilli oleji

Ravioli plněné šalotkou, vlašskými ořechy, žampiony a hřiby

Šalotka, olej, žampiony a houby, vlašské ořechy, ricotta, sůl, pepř

Zpěníme šalotku na oleji, přidáme houby a nakonec ořechy. Až směs trochu zchladne, smícháme s ricottou. Osolíme a opepříme.Plníme ravioli.

Omáčka: šalotka, máslo, bílé víno, máslo, šalvěj

Zpěníme šalotku na másle, přidáme 1 dcl bílého vína. Až se odpaří alkohol přidáme postupně celou kostku másla a mícháme. Nakonec přidáme nadrobno nasekanou šalvěj.


Salát s chřestem a kalamáry

Salát: kalamáry, sůl, pepř, chřest, máslo, rajčata, rukola, baby špenát, olivový olej, balsamico, limetka, šalotka, česnek, slanina.

Kalamáry zprudka opečeme, osolíme a opepříme. Chřest oblanšírujeme a pak orestujeme na másle, osolíme a opepříme.

Rajčata, rukolu, baby špenát smícháme s olivovýmj olejem, osolíme, opepříme a přidáme balsamico a limetku. Posypeme zpěněnou šalotkou a česnekem. Přidáme orestovanou slaninu nakrájenou na plátky. Potom přidáme trochu omáčky z nádivky.

Cannelloni

Mrkev, celer, cibule, olej, máslo, bílé víno, rajčata, sůl, pepř, bazalka, ricotta, špenát, parmezán.

Orestujeme si mrkev, celer a cibuli na oleji, přidáme rozpuštěné máslo, restujeme, zalijeme bílým vínem. Redukujeme. Přidáme rajčata zbavené slupky. Rozmixujeme, osolíme a opepříme. Zredukujeme, necháme jen hmotu a až vychladne, rozmixujeme s bazalkou.

Cannelloni naplníme ricottou, blanšírovaným špenátem, osolíme a opepříme. Posypeme parmezánem a dáme zapéct.


Zapečený fík s prosciutto a jablečnou redukcí

1 čerstvý fík, gorgonzola, mozzarela, prosciutto, jablko, skořice celá, šafrán, citronová šťáva, jablečný džus, rukola, radicchio, sůl, pepř, olivový olej, vinný ocet.

Čerstvý fík si rozřízneme uprostřed do kříže. Naplníme gorgonzolu a mozzarelou. Celý fík obalíme v prosciutto. Na pánvi jej zprudka opečeme a pak doděláme v troubě při 200 °C asi 5 minut. Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky, dáme do hrnce s jablečným džusem, šafránem, celou skořicí a citronovou šťávou. Dusíme do změknutí. Vybereme skořici a umixujeme na hladkou směs.

Salát z rukoly a radicchia

Vinný ocet, olivový olej, sůl, koření, rukola, radicchio.

Podáváme pečeným fíkem a jablkovým pyré.


Ravioli plněné ricottou, opečeným Prosciutto a pažitkou s hřibovým krémem a grilovanými kalamáry

Těsto: 100 g hladké mouky, 1 vejce, sůl, olivový olej, nádivka, ricotta, opečené prosciutto, sůl, pepř, pažitka, omáčka, žampiony, šalotka, sůl, pepř, smetana, mléko, pecorino.
Žampiony si opečeme na šalotku, přidáme smetanu, rozmixujeme a zjemníme mlékem. Propasírujeme a přidáme pecorino.

Kalamáry opečeme zprudka na oleji. Přidáme česnek a potom petrželku. Osolíme.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/recepty.htm

Masterchef: prazma Romana Pauluse

Kaše z kandovaného lilku

Suroviny:

500 g lilku
40 g práškového cukru
štáva z jednoho citrónu
1česnek
tymián, sůl, pepř,
60 ml oleje z lískových ořechů

Postup:

Lilek oloupeme a nakrájíme na kostky, marinujeme práškovým cukrem, citrónovou šťávou a najemno nasekaným česnekem. Pečeme přiklopené v troubě při 200 °C cca 40 minut. Průběžně mícháme, až je lilek zkaramelizovaný a měkký. Po upečení přendáme ještě teplý lilek do mixéru a rozmixujeme na kaši, pomalu přidáme ořechový olej a získáme tak jemnou konzistenci. Pokud je potřeba, dáme pyré do hrnce a ještě vyvaříme přebytečnou tekutinu.


Nudlové taštičky plněné hráškovým pyré

Suroviny:

100 g šalotky
300 g zelený hrášek
200 ml smetana
300 g hrubá mouka
4 vejce
50 g másla
1 pl oleje
sůl, pepř, hráškové výhonky

PŘÍPRAVA/ PODÁVÁNÍ:

Z mouky, vajec a oleje si připravíme nudlové těsto, zabalíme do kuchyňské fólie a necháme odležet v lednici 2 hodiny. Na másle si orestujeme šalotku dosklovata a přidáme zelený hrášek, přidáme smetanu a krátce povaříme, poté rozmixujeme kuchyňským mixérem a propasírujeme skrze sítko. Z nudlovlového těsta a náplně si připravíme stejně veliké taštičky, 5 na porci, které vaříme 3 minuty v osolené vodě.

Filet pražmy královské s kaší z kandovaného lilku

Suroviny:

2x pražma 600–800g
4x malý artičok
100 g vařené červené řepy
šalotka, červený vinný ocet

Postup:

Pokrm se skládá z lilkové kaše, pečeného filátka pražmy, vařených a orestovaných artičoků, dále raviolky plněné hráškovým pyré. A ragú z červené řepy. Recepty na lilek a raviolku v dalších prílohách.

Mušlová omáčka

Suroviny:

1 kg mušlí slávek + skelety z mořských plodů
50 g česneku
2 ks cibule
1 ks celeru
100 g stonků petržele
300 g řapíkatého celeru
0,5 l bílého vína
1 l rybího vývaru
2 l smentany
2 ks citrónu oloupaný, pouze dužina
200 g másla
bílý vinný ocet na zastříknutí, olivový olej, sůl, pepř
divoké koření

Postup:

Na olivovém oleji lehce orestujeme česnek, přidáme skelety
mořských plodů, opět krátce orestujeme a přidáme nakrájenou zeleninu, divoké koření, zastříkneme octem, zredukujeme. Přidáme bílé víno, zredukujeme, poté rybí vývar, okrájené citróny a vaříme cca. 20 minut. Na konec přidáme smetanu a svaříme na potřenou hustotu, nebo lehce zahustíme francouzským máslem (máslo-mouka). Dochutíme, přecedíme a na závěr zamixujeme kostku másla.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/romana-paulus-vyskolil-soutezici-se-svou-prazmou-kralovskou.html

Masterchef: spanelske menu

Gaspacho s hřebenatkou

Brunois:

Ingredience: papriky, cuketa, tymián, olivový olej.
Papriky a cuketu pokrájíme na kostky přidáme tymián a orestujeme na olivovém oleji.

Gaspacho:

Ingredience: cukety, česnek, sůl, koření, papriky, rajčata, střed chleba či bagety, olivový olej.
Papriky ugrilujeme, rajčata oloupeme a všechny ingredience zamícháme a rozmixujeme.

Mušle svatého Jakuba (hřebenatky)

Ingredience: mušle, máslo, olivový olej.
Mušle si zprudka opečeme na másle a olivovém oleji a nakrájíme na tenké plátky.

Dressing na mušle

Ingredience: citrónová šťáva, olivový olej, sůl, koření.
Všechny ingredience spolu rozmixujeme.


Pražma s bylinkovými bramborami a omáčkou

Ingredience: pražma, sůl, koření, brambory, olivový olej, tymián, červená paprika, žlutá paprika, chorizo, zeleninový vývar, šťáva z limetky.

Pražmu si vykostíme, osolíme a okořeníme. Opečeme ji na pánvi kůží dolů cca 3 minuty. Potom si ji přesuneme z pánve na plech kůží nahoru a těsně před podáváním ji dáme ještě zapéct na 2 minuty na 200 °C.

Brambory si vytvarujeme na válečky pomocí vykrajovátka. Následně je chvíli povaříme ve vývaru a poté ogrilujeme na pánvi s olivovým olejem a tymiánem.


Omáčky

Ogrilujeme si červenou a žlutou papriku, dokud nejsou na povrchu černé, zbavíme je kůže a nakrájíme na kostky. Chorizo si také nakrájíme na kostky a spolu s paprikou restujeme v hrnci. Až chorizo pustí šťávu, rozmixujeme. Poté zalejeme trochou zeleninového vývaru. Osolíme a okořeníme a do jedné z omáček přidáme šťávu z limetky.



Crema catalana s pomerančovým čatní, skořicovým chipsem a karamelizovaným pomerančem.

Creme catalana

Smetana na vaření, pomeranče, celá skořice, hřebíček, cukr, vejce


Čatní
Oloupané pomeranče, hnědý cukr, med.
V hrnci ohřejeme všechny suroviny, na konci přidáme šťávu z citrónu a amaretto. Redukujeme na hustou lepkavou hmotu.

Skořicové chipsy
Listové těsto, máslo, cukr, skořice.

Karamelizovaný pomeranč
Pomeranč, cukr, voda.

Postup
Do smetany si dáme koření (celá skořice, hřebíčky), kůru a šťávu z pomeranče a necháme redukovat. Smícháme žloutek s cukrem a pomalu přidáváme přeceděnou zredukovanou smetanu. Troubu si vyhřejeme na 100 °C a na vodní lázni pečeme cca 45 min. Vyválíme si těsto, uděláme si směs z roztopeného másla a skořice, potřeme těsto, zrolujeme rolku a pokrájíme na 5 mm silné kroužky, které vyválíme a dáme péct.

Karamelizovaný pomeranč
Připravíme si hustý sirup, pomeranče nakrájíme na 5 mm silná kolečka, která povaříme v sirupu, dáme na papír na pečeme při 200 °C, dokud nezkaramelizují a neztvrdnou.
Servírujeme s anglickým krémem.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/modry-tym-spanelska-kuchyne.html

Masterchef: francouzske menu

zjistila jsem, ze nova zacala davat nektere recepty z masterchefa na stranky, tak jsem si rekla, ze neuskodi si je sem pro inspiraci dat. a protoze netusim, jak tam dlouho zustanou tak je radsi kopiruju cele :)) jo a ty preklepy apod jsou puvodni, neopravovala jsem je.

Pečená kachní prsa s glazúrou z citrusových plodů a javorovým sirupem na pyré z batatů se špenátovou postýlkou.

Brambory uvaříme, přidáme maslo, vinný ocet, sůl a muškátový květ.

Garníž: kandovaná kůra limetky a citrónů

Glazura: opečeme šalotku na másle, přidáme citrón, limetku a kůru z pomerančů, jeden baby ananas, javorový sirup, vinný ocet, sůl, muškátový květ, lístky šalvěje.
Celé necháme pasírovat a přídáme zhruba ¼ rozpuštěného másla.

Špenátová postýlka:
Špenát, máslo, sůl, česnek, koření
Špenát si orestujeme na másle, přidáme trošku česneku, sůl a koření.

Kachna:
Prsům nařežeme kůži, osolíme, okořeníme a prudce ogrilujeme ze strany kůže přibližně 5 minut dozlatova. Poté spodek potřeme už připravenou glazurou z citrusových plodů a dáme do trouby kůží směrem nahoru asi na 4 minuty na 210 °C. Nakonec necháme odležet přibližně 5 minut a nepřikrýváme.


Čokoládová pěna z bílé čokolády
Čokoládová pěna z tmavé čokolády s chilli

Bílá čokoláda
Vanilkový lusk, amaretto, šlehačka, žloutek

Tmavá čokoláda
Tmavá čokoláda, šlehačka, žloutek, chilli

Připravíme si vodní lázeň, ve které roztopíme čokoládu. Stejným způsobem si ve vodní lázni vyšleháme také žloutek. Přidáme šľehačku, ingrediencie smícháme dohromady a případně to můžeme podle chuti dosladit trochou cukru.

Máslový chips

Ingredience: 100 g bílku, 100 g cukru, 100 g másla, 100 g hladké mouky
Bílky vyšleháme, přidáme máslo a pomalu zašleháme mouku. Směs si natřeme natenko na papír na pečení a dáme sušit do trouby. Nakonec nakrájíme podle fantazie (trojuhelníky, kostky apod.)

Maracujová omáčka
Redukovaná maracuja amarettom a cukrem jako dekoraci.

Posekaný karamel s ořechy
Ve vodě rozpustíme cukr, vylejeme na papír na pečení, na kterém jsou posekané oříšky a necháme ztvrdnout. Poté karamel rozlámeme a dáme do „cuttera“. Nakonec karamelem dekorujeme dezert.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/cerveny-tym-francouzska-kuchyne.html