Masterchef: veprove cerveneho tymu

Vepřové maso: ořech a plec

červená cibule
mrkev
rajčatový protlak
červené víno
voda (nebo vývar z žeber)
tymián
bobkový list
badyán
rozmarýn
celý pepř
sůl, pepř

Maso z ořechu a ze zbytku plece nakrájíme na kostky. Osolíme, opepříme a zatáhneme. Přidáme nakrájenou červenou cibuli a mrkev, rajčatový protlak, chvíli opékáme, zalijeme červeným vínem, chvilku redukujeme a přilijeme vodu (pokud máme vývar z žeber). Přidáme velkou hrst tymiánu, bobkový list, badyán, rozmarýn, kuličky pepře a vaříme v tlakovém hrnci 30 minut.
Po 30 minutách maso vyjmeme, odstraníme stonky bylinek a šťávu se zeleninou rozmixujeme a propasírujeme. Vaříme do požadované konzistence a pak vrátíme maso.


Hruškový koláč

3 vejce
90 g cukru
90 g hladké mouky
máslo
mouka na vysypání a vytřené formy
hrušky
bílý vinný ocet
cukr
zakysaná smetana
citronová šťáva
moučkový cukr

Připravíme si piškotové těsto: z 3 vajec a 90 g cukru utřeme pěnu v mixéru. Do směsi opatrně vmícháme 90 g hladké mouky. Hotové těsto vlijeme do dortové formy vysypané moukou a vytřené máslem. Pečeme na 170 °C 15–20 minut.

Hrušky si nakrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s bílým vinným octem a cukrem. Necháme sevřít a pak rozmixujeme ponorným mixérem, případně dosladíme. Hotový korpus vodorovně prořízneme. Na řeznou stranu dáme hruškové omáčku. Smícháme zakysanou smetanu s citrónovou šťávou a moučkovým cukrem a korpus tím potřeme. Čerstvé hrušky nakrájíme na plátky a klademe esteticky na dort.


Terienne z vepřové hlavy, kopýtok a kolena

cibule
kořenová zelenina
tymián
šalvěj
čerstvý bobkový list
olej
vepřové maso: hlava, kopýtka, koleno
bílé víno

Připravíme si nahrubo nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu, velký svazek bylinek (tymián, šalvěj, čerstvý bobkový list).
Rozpálíme olej, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, maso a opékáme dohněda. Pak přidáme ½ litru bílého vína na deglazování pánve, přidáme bylinky a dolijeme vodou, aby bylo vše ponořené. Na mírném ohni děláme 3 hodiny. Potom vyjmeme všechnu mrkev, obereme maso z kostí, rozdělíme na libové maso, tuk a kůži. Tuk s kůží rozemeleme s trochou vývaru v Cutter na FAS. Připravíme si nádobu na terienne, vložíme fresh fólii a tvoříme vrstvy: FAS, zelenina, libové maso. Poslední vrstva musú být tenký FAS. Celou formu nakonec zalijeme vývarem, tak aby se vytvořila 1 a ½ mm vrstva tekutiny nahoře. Necháme vychladit, dokud neztuhne.


Wellington z vepřové panenky

Uděláme si bramborák a vychladíme ho na pokojovou teplotu. Jemně si rozválíme listové těsto na patřičný rozměr, ale necháme si hloubku alespoň 2 mm. Na těsto si položíme bramborák, na nějk fas a na fas zprudka okořeněnou panenku. Maso před zabalením obalíme v mouce a rozšlehaném vejci. Všechno zabalíme do úhledného bochníku, potřeme žloutkem, dáme do trouby na 180 °C po dobu 20 minut. V průběhu pečení potíráme žloutkem. Necháme 5–10 minut před servírováním odstát.

FAS
houby
červená cibule
naběračka vývaru z hlav

Cibuli si zpěníme na másle, přidáme houby, vývar a v cutteru úděláme FAS. Osolíme a opepříme.


Sekaná s jablky

bůček
plec
slanina
jablka
sůl, pepř
šalvěj
2 vajíčka
cibule
česnek
petrželová nať

Bůček a plec umeleme nahrubo. Opečeme si na kostičky nakrájenou slaninu. Očistíme jablka od slupky a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať a šalvěj nasekáme najemno a všechny ingredience spolu dobře promícháme. Směsí naplníme formu a pečeme hodinu při 180 °C.


Barbecue žebra

Žebra předvaříme v osolené vodě doměkka. Připravíme si marinádu z česneku, cibule, rajčatového protlaku, worchestrovou omáčky, uzené papriky, uzené soli, chilli, portského vína, medu a hnědého cukru. Uvařené žebra namarinujeme a pečeme při 190 °C 40 minut. Dogrilujeme při 200 °C.


http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/veprove-hody-podle-cerveneho-tymu.html