(aktivní práce cca 30 minut vaření cca 35 min)
1 holub celý
foie gras
máslo
špetka drceného kmínu
2 hřebíčky
sůl / pepř
Holuba nejprve očistíme, podle potřeby opaluje a zbavíme peří a pak vykostíme tak, že nejdříve oddělíme stehna, pak opatrně stáhneme z trupu kůži a oddělíme prsa. Z prsíček vybereme filety a pak prsa nakrojíme a na maso položíme fois gras. Smotáme do válečku, osolíme a opepříme a poté zabalíme do potravinářské fólie a nakonec zavákuujeme. Vaříme při teplotě 65 °C 20 minut. Trupy a stehna (ze stehen odstraníme spodní kost) opečeme na másle, osolíme, opepříme, přidáme hřebíček, kmín a podlijeme vodou. Pomalu dusíme doměkka.
Měkká stehna dáme stranou, vodu vyvaříme na výpek a na výpeku opečeme filety z prsíček a stehna na straně s kůží do křupava odložíme a použijeme při podávání. Staženou kůži očistíme od přebytečného tuku a natáhneme na plech. přikryjeme pečícím papírem a zatížíme kastrolů. Vložíme do trouby a pečeme na 160 °C cca 10 minut, nebo podle potřeby. Potom odstraníme kastrol a papír, kůži osolíme a dosušíme dalších cca 20 minut dokřupava. Odložíme a použijeme při servírování. Uvařené prsa vybalíme z fólie zabalíme do taženého těsta a smažíme na rozpáleném oleji.
Tažené těsto
(aktivní práce 20 min + odstátí cesta a pečení)
300 g mouka + dle potřeby
cukrová voda (250 ml vody + 2 lžíce cukru)
1 lžíce octa
1 lžíce oleje
1 vejce
špetka soli
Sypání
2 lžíce drcených ořechů
strouhanka
cukr krystal
Ze všech ingrediencí vymícháme vláčné těsto. Je nutné, aby bylo těsto důkladně připraveno. Potom těsto položíme na talíř s moukou a potřeme olejem. Necháme odstát cca 20 minut. Před tažením položte přes těsto zahřátý kastrol, těsto se vám bude lépe táhnout. Těsto vytáhneme na stole s utěrkou na co nejtenčí plát. Plát těsta zlehka posypeme strouhankou, drcenými ořechy a cukrem. Na těsto položíme holubí prsa, pevně zamotáme a potřeme rozpuštěným máslem. Těsně před podáváním pečeme na 220 °C do zlatova.
Zbytek těsta odložíme na dezert!
Mléka, chipsy
(aktivní práce 10 min sušení)
0,5 l mléko
pepř
muškátový oříšek
sůl
Mléko přiveďte k varu, nechte 15 minut odstát a seberte z něj kůžičku. Kůžičku opatrně přeneste na nepřilnavý plech a ochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Sušte cca 30 minut na 110–120 °C. Cca po 10 minutách je třeba odlepit od plechu, aby se "kůže" přirozeně prohnula.
Slanina
(aktivní práce 10 minut)
3 ks pancetta plátky
5 lžic oleje
Slaninu osmažíme v oleji dokřupava a po vychladnutí nasekejte na drobné kousky.
(aktivní práce 15 minut)
1 baby červená řepa
1 baby tuřín
2 mladé červené cibulky
2 baby ředkvičky
1 lžíce mraženého hrášku
mladý hrášek
1 lžíce másla
cukr
shiso mix
hrášková výhonky hrst pro každého
Zeleninu krátce zblanšírujeme v osolené vodě a zchladíme. Před podáváním prohřejeme na másle. Podáváme podle předlohy.
Servírování
(aktivní práce 10 minut)
Všechny komponenty během vaření udržujte teplé, nejlépe ve vodní lázni. Pokud jste tak neučinili, tak si dobře naplánujte servis. Připravte si všechny komponenty. Maso vložte do rozehřáté trouby a pečte podle návodu v receptu. Dokud se maso upeče, prohřejte zeleninu na másle, ohřejte všechny komponenty a rychle servírujte podle předlohy.
(aktivní práce 10 min sušení)
0,5 l mléko
pepř
muškátový oříšek
sůl
Mléko přiveďte k varu, nechte 15 minut odstát a seberte z něj kůžičku. Kůžičku opatrně přeneste na nepřilnavý plech a ochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Sušte cca 30 minut na 110–120 °C. Cca po 10 minutách je třeba odlepit od plechu, aby se "kůže" přirozeně prohnula.
Slanina
(aktivní práce 10 minut)
3 ks pancetta plátky
5 lžic oleje
Slaninu osmažíme v oleji dokřupava a po vychladnutí nasekejte na drobné kousky.
Hráškové pyré
(aktivní práce 20 min)
1,5 hrnku hrášku
100 ml smetany
100 ml mléka
1 g gelan
1 g kappa caragenan
1 ks šalotky
½ stroužku česneku
1 lžíce másla
sůl
bílý pepř
muškátový oříšek
bílé víno
V hrnci rozpustíme máslo. Na másle necháme zpěnit nakrájenou šalotku a česnek. Podlijeme vínem a necháme odpařit. Přidáme hrášek a zlehka povaříme. Propasírované hrášek dáme do hrnce a podle potřeby přidáme smetanu. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do druhého hrnce dáme vařit 50 ml smetany a 50 ml mléka. Přidáme 100 g připraveného pyré a přivedeme k varu. Gelan a kappa rozmícháme v 50 ml mléka a přidáme do směsi. Přivedeme k varu a rozmixujeme ponorným mixérem, lžičkou vyzkoušíme, zda textura tuhne. Pokud ano, tak směs nalijeme do připravené formičky. Odložíme na teplé místo a případně před podáváním ohřejeme pomocí pařáku nebo v troubě.
(aktivní práce 20 min)
1,5 hrnku hrášku
100 ml smetany
100 ml mléka
1 g gelan
1 g kappa caragenan
1 ks šalotky
½ stroužku česneku
1 lžíce másla
sůl
bílý pepř
muškátový oříšek
bílé víno
V hrnci rozpustíme máslo. Na másle necháme zpěnit nakrájenou šalotku a česnek. Podlijeme vínem a necháme odpařit. Přidáme hrášek a zlehka povaříme. Propasírované hrášek dáme do hrnce a podle potřeby přidáme smetanu. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do druhého hrnce dáme vařit 50 ml smetany a 50 ml mléka. Přidáme 100 g připraveného pyré a přivedeme k varu. Gelan a kappa rozmícháme v 50 ml mléka a přidáme do směsi. Přivedeme k varu a rozmixujeme ponorným mixérem, lžičkou vyzkoušíme, zda textura tuhne. Pokud ano, tak směs nalijeme do připravené formičky. Odložíme na teplé místo a případně před podáváním ohřejeme pomocí pařáku nebo v troubě.
Omáčka
(aktivní práce 5 minut)
5 lžic demi glace
1 snítka tymiánu
½ lžíce másla
sůl / pepř
Demi glace zavaříme v hrnci spolu s tymiánem, pomalu rozpustíme máslo a dochutíme solí a pepřem.
(aktivní práce 5 minut)
5 lžic demi glace
1 snítka tymiánu
½ lžíce másla
sůl / pepř
Demi glace zavaříme v hrnci spolu s tymiánem, pomalu rozpustíme máslo a dochutíme solí a pepřem.
Dekorace
(aktivní práce 15 minut)
1 baby červená řepa
1 baby tuřín
2 mladé červené cibulky
2 baby ředkvičky
1 lžíce mraženého hrášku
mladý hrášek
1 lžíce másla
cukr
shiso mix
hrášková výhonky hrst pro každého
Zeleninu krátce zblanšírujeme v osolené vodě a zchladíme. Před podáváním prohřejeme na másle. Podáváme podle předlohy.
Servírování
(aktivní práce 10 minut)
Všechny komponenty během vaření udržujte teplé, nejlépe ve vodní lázni. Pokud jste tak neučinili, tak si dobře naplánujte servis. Připravte si všechny komponenty. Maso vložte do rozehřáté trouby a pečte podle návodu v receptu. Dokud se maso upeče, prohřejte zeleninu na másle, ohřejte všechny komponenty a rychle servírujte podle předlohy.
http://poklicka.nova.cz/clanek/masterchef/podivejte-se-ktere-jidlo-lamalo-vaz-v-eliminaci.html
No comments:
Post a Comment